01 Nov

Menu du Jour – Pirulitos de chocolate

Por Lia Quinderé em 01/11/2012 às 15h22m

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Menu du Jour - Pirulitos de Chocolate

Na ultima sexta-feira, participei da IV Edição do Banquete dos Chefs, que aconteceu na CasaCor Ceará. Foram 04 Chefs: Eduardo Sisi, Charles Alexandrini, a chef que vos escreve, e o Alberto Landgraf, eleito melhor Chef de São Paulo no ano de 2012, pela Go Where.

O Banquete era composto por 10 pratos, incluindo 2 sobremesas que ficaram ao meu cargo.

O evento foi um sucesso! E pra não deixar vocês de fora, resolvi compartilhar a receita de uma das sobremesas do Banquete! Esperamos que gostem da dica de hoje!

Produtos que você vai usar:

Croustillant:

80g de açúcar de confeiteiro
20g de Farinha
30ml de suco de cajá
Raspas de uma laranja
30g de manteiga derretida
40g de amêndoas fatiadas

Massa de base (Pâte à Bombe):

40ml de água
100g de açúcar cristal
200g de gema de ovo

Sabayon de Chocolate:

112g de Massa de base
150g de chocolate amargo
300ml de Chantily batido

Pirulitos de Doce de amêndoas, trufas e chocolates.
Ouro comestível.

Prepare assim:

 

Croustillant:

Derreta a manteiga, misture com o açúcar e a farinha. Adicione uma pitada de casca de laranja, o suco de cajá e as amêndoas. Mexa com o foue (batedor de arame). Em uma assadeira com tapete anti aderente, derrame a mistura, espalhe com a espátula, para que fique com a espessura fina. Leve ao forno e deixe dourar. Ao retirar do forno, vire o tapete sobre a bancada, corte o biscoito em quadrados pequenos. Deixe esfriar.

Massa de base (Pâte à Bombe):

Coloque o açúcar e a água na panela, leve ao fogo. Bata as gemas na batedeira. Quando a calda de açúcar estiver em ponto de bala mole, derrame-a sobre as gemas e continue a bater, até que esfrie por completo.

 

Sabayon de chocolate:

 

Bata o chantilly, e derreta o chocolate. Misture um pouco do chantilly com o chocolate e mexa. Derrame o chocolate na massa de base (quantidade separada para o Sabayon) e misture. Com o chantilly, mexa delicadamente com a espátula pão duro. Quebre pedaços do biscoito crocante no mousse. Em um saco de confeitar, sem bico, coloque a mistura e preencha a torta, até a altura do biscuit lateral. Reserve.

 

Montagem:

 

Posicione os pirulitos no prato, com um saco de confeitar, com bico 12, coloque sobre a lateral esquerda do prato, 2 esferas altas de sabayon de chocolate. Cubra com o crocante quadrado, decore com ouro e pingue chocolate derretido ao lado.

Voilà!

Bon Appétit!!!

Nível: Dificil

DICA DA CHEF

  1. Os pirulitos podem ser ao seu gosto. Nesse prato, fizemos uma trufa de chocolate 70% com recheio de pistache, uma trufa de chocolate crocante, com mel e um doce de amêndoas lasqueadas.

Utilize a criatividade no crocante. Ele fica maleável e pode ser moldado no formato que você pretender, enquanto estiver quente!


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25 Mai

Requeijão com goiabada

Por Lia Quinderé em 25/05/2012 às 11h10m

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Já diz o ditado que ”os opostos se atraem”, e esse preceito funciona muito bem na culinária. Goiaba com queijo, doce com salgado, quente e frio. A receita de hoje, reúne todas essas combinações e promete conquistar vocês, com a leveza, a textura e o sabor irresistível.

Sorvete de requeijão com goiabada, uma sobremesa inusitada, criativa e deliciosa! Espero que gostem!

Fui pra cozinha fazer uns testes de sobremesas pra um restaurante super bacana de Fortaleza, que me pediu pra desenvolver umas idéias pra constar no novo cardápio de lá. Por enquanto é surpresa, mas logo logo você saberão por aqui qual é o restaurante. E eu não resisti e testei essa receitinha que estou postando hoje!

Abaixo você encontra a receita com os pesos e o modo de fazer…

Colocando os ingredientes no liquidificador

Batendo tudo.

Enformando em formas de acetato.

Depois de gelado, desenformando para servir.

Colocando a calda de goiabada por cima.

E voilá! A Sobremesa está pronta!

Aprenda à fazer!

Produtos que você vai usar:

200 g de leite condensado
200 g de Requeijão cremoso
350g de creme de leite
100g de goiabada derretida
50g de castanhas
50g de açúcar cristal

Prepare assim:

Bata no liquidificador o LEITE CONDENSADO, o creme de leite e o requeijão até que fique uma mistura homogênea. Coloque no freezer. Deixe até ficar bem firme. Derreta o açúcar cristal em ponto de caramelo, passe as castanhas quebradas no caramelo e derrame em uma bancada de pedra. Deixe esfriar. Depois de frio, quebre o caramelo, fazendo pequenos crocantes. Quando quiser servir, derreta a goiabada e coloque por cima do sorvete. Decore com pedaços do crocante.
Espero que façam em casa!! Depois me contem se deu certo!

Bjos e até a próxima!


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