08 Jan

MENU DU JOUR – CAPUCCINO GELADO

Por Lia Quinderé em 08/01/2013 às 14h11m

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Capuccino Gelado

O capuccino é uma bebida de origem italiana, que tradicionalmente é composta de café e leite. Tem seu nome inspirado nos frades franciscanos que usam hábitos na mesma cor. Os brasileiros costumam colocar chocolate no capuccino, o que deixa ele mais gostoso, com certeza! Em nenhum lugar do mundo, você vai tomar um capuccino tão gostoso quanto aqui no Brasil.

A dica de hoje é uma bebida gelada, à base de capuccino, que promete refrescar e tornar mais doce os dias e noites desse verão.

Produtos que você vai usar:

50ml de leite
06 pedras de gelo
100g de capuccino em pó
Creme de avelã
Cacau em pó para decorar.

Prepare assim:
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Bata o leite gelado com o gelo e o capuccino no liquidificador. Passe o creme de avelã nas bordas do copo, de forma que ele escorra nas laterais. Despeje o capuccino na taça e polvilhe cacau em pó para decorar.

Voilà!
Bon Appétit!!!

 

DICA DA CHEF
1. Você pode fazer chocolate gelado também com a mesma receita, substituindo o pó de capuccino, pelo de chocolate quente.
2. O copo das bebidas de café são altos e compridos. Você pode também utilizar as taças chamadas de Taça Bill.

PRODUTOS QUE EU INDICO

Cappucino Gelado
Você pode utilizar o Capuccino em pó que desejar. Mas eu indico duas marcas:

  • Capuccino Sucré – presença forte do gosto de chocolate, bem espesso e cremoso.
  • Capuccino Santa Clara – um toque de canela, com cremosidade presente e consistência firme.

Veja mais!

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20 Nov

MENU DU JOUR – TRUFAS DE ORIGEM

Por Lia Quinderé em 20/11/2012 às 13h37m

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Trufa de Origem

A Bélgica é famosa por ter o melhor chocolate do mundo. Cinco razões fazem disto uma verdade. A primeira é a qualidade das sementes de cacao utilizadas por lá. A segunda é o cuidado que eles têm no processo de moer e torrar os grãos. A terceira razão é a qualidade dos ingredientes que utilizam, especialmente o açúcar, que é produzido na própria Bélgica. A quarta é a porcentagem de cacao utilizada. O mínimo permitido para se chamar de chocolate é de 35%, e a média que se pratica por lá é acima de 43%. E a quinta e ultima razão, é  a prática (know-how) e a paixão de todos os produtores de chocolate, seja do mais modesto artesão ao maior produtor industrial.

As invenções belgas vão das barras de chocolate, chamadas de “bâton” aos Pralines, que são bombons de chocolate recheados em formatos diversos. Ir à Belgica é “respirar” chocolate. Por onde se anda em Bruxelas, Brugges ou Anvers, se encontra pequenas e grandes chocolaterias. E o consumo de chocolate na Belgica é de 5,8 kg por ano por habitante, 1,5 kg a mais que os suíços, também famosos por seus chocolates.

A dica de hoje é uma Trufa tradicional belga, feita com chocolate de origem controlada, para quem gosta de culinária de luxo!

 

Trufas de origem

 

Produtos que você vai usar:

 

480g de chocolate 72% (de alguma origem que você encontrar, Oeste da Africa, São Tomé ou Venezuela)

320g de creme de leite fresco

Uma pitada de flor de sal

250g de chocolate ao leite para cobrir

200g de cacao em pó

 

 

Prepare assim:

 

Derreta o chocolate de origem em banho maria, acrescente o creme de leite morno, e a pitada de flor de sal, e mexa. Deixe a mistura na geladeira por duas horas. Após o descanso, forme bolas pequenas com as mãos e deixe-as por mais meia hora na geladeira.

Derreta o chocolate ao leite. Mergulhe as bolas no chocolate derretido, retirando o excesso com o garfo de fondar, e passe-as no cacao em pó. E voilà!

 

  Bon Appétit!!!

 

Nível: Médio
DICA DA CHEF

Os chocolatiers mais populares da Belgica são: Neuhaus e Leonidas. Os que estão em voga (os mais hypes ) no momento, são Pierre Marcolini e Stéphane Leroux. O que mais entende de chocolate, dizem que é o Dominique Persoone. E se você tiver a oportunidade de ir à Belgica, não deixe de visitá-los. E em Brugges, vá ao Museu do chocolate!

 

Sites para quem se interessar mais pelo assunto:

www.marcolini.be

 

www.neuhaus.be

 

www.dominiquepersoone.be

 

www.leonidas-chocolate.com


Veja mais!

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01 Nov

Menu du Jour – Pirulitos de chocolate

Por Lia Quinderé em 01/11/2012 às 15h22m

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Menu du Jour - Pirulitos de Chocolate

Na ultima sexta-feira, participei da IV Edição do Banquete dos Chefs, que aconteceu na CasaCor Ceará. Foram 04 Chefs: Eduardo Sisi, Charles Alexandrini, a chef que vos escreve, e o Alberto Landgraf, eleito melhor Chef de São Paulo no ano de 2012, pela Go Where.

O Banquete era composto por 10 pratos, incluindo 2 sobremesas que ficaram ao meu cargo.

O evento foi um sucesso! E pra não deixar vocês de fora, resolvi compartilhar a receita de uma das sobremesas do Banquete! Esperamos que gostem da dica de hoje!

Produtos que você vai usar:

Croustillant:

80g de açúcar de confeiteiro
20g de Farinha
30ml de suco de cajá
Raspas de uma laranja
30g de manteiga derretida
40g de amêndoas fatiadas

Massa de base (Pâte à Bombe):

40ml de água
100g de açúcar cristal
200g de gema de ovo

Sabayon de Chocolate:

112g de Massa de base
150g de chocolate amargo
300ml de Chantily batido

Pirulitos de Doce de amêndoas, trufas e chocolates.
Ouro comestível.

Prepare assim:

 

Croustillant:

Derreta a manteiga, misture com o açúcar e a farinha. Adicione uma pitada de casca de laranja, o suco de cajá e as amêndoas. Mexa com o foue (batedor de arame). Em uma assadeira com tapete anti aderente, derrame a mistura, espalhe com a espátula, para que fique com a espessura fina. Leve ao forno e deixe dourar. Ao retirar do forno, vire o tapete sobre a bancada, corte o biscoito em quadrados pequenos. Deixe esfriar.

Massa de base (Pâte à Bombe):

Coloque o açúcar e a água na panela, leve ao fogo. Bata as gemas na batedeira. Quando a calda de açúcar estiver em ponto de bala mole, derrame-a sobre as gemas e continue a bater, até que esfrie por completo.

 

Sabayon de chocolate:

 

Bata o chantilly, e derreta o chocolate. Misture um pouco do chantilly com o chocolate e mexa. Derrame o chocolate na massa de base (quantidade separada para o Sabayon) e misture. Com o chantilly, mexa delicadamente com a espátula pão duro. Quebre pedaços do biscoito crocante no mousse. Em um saco de confeitar, sem bico, coloque a mistura e preencha a torta, até a altura do biscuit lateral. Reserve.

 

Montagem:

 

Posicione os pirulitos no prato, com um saco de confeitar, com bico 12, coloque sobre a lateral esquerda do prato, 2 esferas altas de sabayon de chocolate. Cubra com o crocante quadrado, decore com ouro e pingue chocolate derretido ao lado.

Voilà!

Bon Appétit!!!

Nível: Dificil

DICA DA CHEF

  1. Os pirulitos podem ser ao seu gosto. Nesse prato, fizemos uma trufa de chocolate 70% com recheio de pistache, uma trufa de chocolate crocante, com mel e um doce de amêndoas lasqueadas.

Utilize a criatividade no crocante. Ele fica maleável e pode ser moldado no formato que você pretender, enquanto estiver quente!


Veja mais!

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