17 Dez

Confira o resultado da degustação às cegas de 11 panetones

Por Lia Quinderé em 17/12/2013 às 14h25m

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Recentemente eu tive o privilégio de participar de uma degustação às cegas de panetones, realizadas pela Prazeres da Mesa. Para essa avaliação, foram selecionadas 11 guloseimas, entre as que podem ser encontradas à venda em várias cidades do Brasil e outras, mais artesanais, que estão disponíveis apenas na capital paulista.

As marcas selecionadas foram degustadas por especialistas da gastronomia sob a coordenação de Julice Vaz, da paulistana Julice Boulangère, que aceitou fazer as honras e comandar a degustação. A chef começou o teste explicando as principais características do pão italiano e ajudando os degustadores a decidirem, em conjunto, quais critérios seriam utilizados no julgamento.

Para enfrentar a árdua tarefa de analisar os panetones e fazer o top três do Natal 2013, a comissão foi formada por Alexandre Romano, do restaurante italiano Ella, Gustavo Young, do Bistrot Bagatelle, Larissa Januário, jornalista gastronômica e responsável pelo blog Sem Medida, Marilia Zylbersztajn, da Marilia Confeitaria, e por mim, Lia Quinderé, da Sucré Patisserie.

Entre os critérios que Julice aponta como fundamentais para um bom pão natalino, destaque para a boa qualidade dos alvéolos, que são as fibras da massa. “Um bom panetone tem os alvéolos bem abertos, é uma massa leve e solta, diferente de um pão e de um bolo, os quais têm fibras mais compactas”, explica.

“O aroma tem que ser o mais próximo ao dos cítricos e da baunilha, fugindo do costumeiro aromatizante artificial ‘com cheiro de panetone’”, comenta Julice. Nós também apontamos a importância de analisar a casca, que deve ser bonita e delicada, a qualidade das frutas e a umidade da massa. Isso tudo sem se esquecer do sabor, que deve ser suave, sem presença marcante de essências e apresentar retrogosto limpo, sem permanecer por muito tempo na boca.

Ao fim, o resultado do teste às cegas surpreendeu a todos. E, como Julice explicava antes mesmo de começar a degustação, “fazer panetone não é uma tarefa fácil, artesanalmente então, nem se fala. A receita verdadeira leva ingredientes caros – como baunilha em fava e raspas de limão e laranja –, demanda preparo especial do levain – fermento natural – e utiliza muita manteiga e grande quantidade de gemas”, explica a chef.

Confira abaixo a avaliação de cada panetone e o ranking com os três melhores:

TOP TRÊSO panetone de frutas, da Linea Sucralose, além de ficar em primeiro lugar na degustação às cegas, em que se avaliou questões gastronômicas, ainda conta com o ponto positivo de ser de baixa caloria e utilizar adoçante derivado de cana-de-açúcar que pode ser consumido por diabéticos e fenilcetonúricos, indíviduos que possuem doença genética. Com peso de 400 g (R$ 24,99), o panetone tem boa aparência, umidade e textura. O pão é leve e tem uvas-passas bem hidratadas. Foi o preferido por consenso geral. Com a revelação da marca, entretanto, os jurados comentaram que o grande uso de ingredientes industriais pode ser um problema; lineasucralose.com.br
Em segundo lugar, a Cacau Show, com o panetone tradicional com frutas, de 500 g (R$ 14,90), foi elogiada por produzir um pão com aromas mais suaves, frutas bonitas e por ser bem aerado e gostoso. Ponto alto para os alvéolos, compondo uma massa que, só de afastar, já rasga; cacaushow.com.br

A Casa Suíça ficou com o terceiro lugar. O panetone, com frutas cristalizadas e uvas passas, de 500 g (R$ 15), apesar de ter como ponto negativo a essência, que aparece em demasia, foi bem elogiado pela textura, umidade, aparência e pela casca. As frutas foram consideradas boas e o sabor levemente forte; casasuica.com.br

DEMAIS AVALIAÇÕES


A Bauducco, com seu panetone tradicional, de 500 g (R$ 12,99), segundo Lia Quinderé, apresenta uma aparência tranquila. “Ele tem um formato que dá para perceber estar bem fermentado e assado, ‘crescidinho’, e também é bonito”, elogia a chef cearense. Alguns jurados, entretanto, reclamaram do aroma um pouco artificial e da pouca quantidade e variedade de frutas; bauducco.com.br

A Casa Bauducco, linha Premium da Bauducco, apresenta o panetone clássico, de 1 kg (R$ 44). Para Marilia Zylbersztajn, a questão da textura estava bem resolvida. “Este é uma panetone que desfia bem”, aponta. No quesito frutas, novamente críticas, sendo que alguns degustadores ainda apontavam o fato de elas não serem muito saborosas. Com relação ao retrogosto, as cascas de laranja resultaram em amargor final; bauducco.com.br/casabauducco

A Chocolates Brasil Cacau, linha popular da Kopenhagen, prepara panetone com frutas cristalizadas e uvas passas, de 500 g (R$ 16,40). Ainda que perdendo pontos pela aparência, levemente ressacada, e pelo esfarelamento, ele agradou Larissa Januário em alguns pontos. “O gosto é melhor do que a imagem que ele passa, não amargando no final e não muito doce”, explica a jornalista. Para Julice, ele foi sintetizado como “bom”; chocolatesbrasilcacau.com.br

O grupo Fasano apresenta seu tradicional panetone receita clássica 1902, de 1 kg (R$ 75). O produto, com aparência bonita, apresenta bons pontos. Para Gustavo Young, “ele tem bom crescimento e sabor. No quesito aroma, que costumeiramente é um artificial forte, ele apresentou suavidade”, explica o chef. Entretanto, segundo avaliação dos jurados, na questão das fibras ele derrapa. Apresentando elevada densidade, é um panetone pesado e com desfiamento das fibras não totalmente satisfatório; fasano.com.br

A padaria Grão São Paulo prepara panetone tradicional, de 1 kg (R$ 31). Segundo os avaliadores, a umidade foi um ponto forte, contra a aparência de pouco crescimento. “Ele apresenta alvéolos bons, bem desenvolvidos, e é úmido”, aponta Julice. Entretanto, o número elevado de uvas passas, segundo o júri, pode ter sido o responsável pelo comprometimento em crescimento e sabor; graosaopaulo.com.br

A Kopenhagen apresenta panetone com frutas cristalizadas, de 550 g (R$ 54,90). Apesar de ter problemas nos alvéolos, que não se caracterizam muito bem como panetone, lembrando uma massa mais firme, ele apresentou boas frutas. Para Gustavo Young, “elas parecem melhores, possuindo tamanho e apresentação mais equilibrados. Nesse ponto, a proporção das frutas na massa saiu-se bem”, explica o chef; kopenhagen.com.br


A Marie-Madeleine prepara panetone artesanal com frutas, de 900 g (R$ 93). Eleito como o panetone de melhor aparência na degustação, ele derrapa na questão umidade, onde vários jurados o consideraram seco. Outro ponto alto, como aponta Alexandre Romano, “as frutas são as melhores da degustação, inclusive apresentando passas brancas, que são mais caras”, comenta; marie-madeleine.com.br

A Vila Chocolat apresenta o panetone artesanal com frutas, de 500 g (R$ 35). “O produto apresentou alguns problemas como secura da massa e boleamento irregular, formando um buraco interno, por conta de bolha de ar”, aponta Julice. Entretanto, como disse Larissa Januário, “ele variou bastante nas frutas e estava lindo, ‘um bafinho’”, explica; vilachocolat.com.br

Como observação, vale mencionar que os produtos Bauducco, Casa Bauducco, Chocolates Brasil Cacau, Fasano e Kopenhagen são todos produzidos pela Pandurata Alimentos Ltda; e Casa Suíça e Linea Sucralose, pela Casa Suíça Indústria alimentícia.

Por Tulio Silva.
Fotos RJ Castilho.

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16 Dez

MENU DU JOUR – BALA DE CAFÉ

Por Lia Quinderé em 16/12/2013 às 12h33m

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Bala de café é o doce que mais remete à minha infância. Minha tia avó Agnete, confeiteira de mão cheia, me ensinou a ver a vida mais doce, me introduzindo ao mundo da cozinha. Ela deixava a casa inteira cheirando a café, e eu costumava ajudá-la à embalar as balas. Confesso que comia mais do que enrolava o papel manteiga.

E em clima de nostalgia, compartilho com vocês a minha receita de bala de café.

BALA DE CAFÉ

Produtos que você vai usar:

450g de açucar
60g de mel
20g de farinha de trigo
150ml de café forte
20g de manteiga
1 gema

Prepare assim:

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até ponto de bala dura (125oC). Derrame sobre uma mesa de pedra e corte em pequenos pedaços, enrolando-os e envolvendo em papel manteiga.

Nível: Fácil
Tempo de preparo: 30 min
Rendimento: 50 balas

DICA DA CHEF
1.    Para aumentar a durabilidade das balas, adicione uma colher de glucose.
2.    A temperatura garante que as balas atinjam o ponto correto. Um termômetro de açúcar é fundamental para acertar os pontos das caldas de açúcar.

Voilà!
Bon Appétit!!!

 


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24 Out

Menu du Jour – Chocolate Quente

Por Lia Quinderé em 24/10/2013 às 11h30m

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Chocolate Quente

Você sabia que antes do chocolate em barra veio o chocolate quente? Pois é, essa bebida divina, surgiu lá atrás, no tempo da civilização Maia. O Xocolatl, como era conhecido, era uma bebida amarga, considerada dos deuses. Era ingerida em rituais religiosos e só depois de viajar a Europa, ganhou a versão doce.

Hoje trago uma versão especial da bebida. Você vai ver que não há, quase nada, melhor do que a sensação de doçura que um bom chocolate quente deixa na boca.

CHOCOLATE QUENTE

Produtos que você vai usar:

80 ml de leite
50 ml de creme de leite
50 ml de leite condensado
50g de cacau em pó

Prepare assim:

Coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa para dissolver e leve ao fogo baixo até ferver levemente. Desligue o fogo e sirva quente.
Voilà!
Bon Appétit!!!

Nível: Fácil
DICA DA CHEF
1. Se quiser servir gelado, basta levar à geladeira depois de ferver.
2. O chocolate quente pode ser servido com sorvete. Você estará fazendo assim o Affogato de chocolate quente.


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21 Out

Menu du Jour – Mont Blanc

Por Lia Quinderé em 21/10/2013 às 15h14m

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Lembro-me da primeira vez que ouvi falar dessa sobremesa, através da minha mãe, que ao me levar à Paris, quando eu completara quinze anos, me disse que nós deveríamos ir à um café chamado Angelina, para ela matar o desejo de comer um Mont Blanc.

Naquela altura, Mont Blanc para mim era a marca de uma caneta famosa, que por sua vez tivera sido batizada com um nome que fazia referência à uma montanha fria européia.

Ao descobrir o Mont Blanc à que minha mãe se referia, caí de amores. Sempre que tinha a oportunidade, devorava uma inteira.
Esses dias, pensando em uma receita diferente, concluí: Porque esperar ir à França para comer um Mont Blanc? Porque não fazer uma versão abrasileirada e nordestina dele? Talvez mudássemos o nome dessa nova versão, para Guaramiranga?
Esquecendo a brincadeira e o trocadilho, vamos à minha receita de Mont Blanc, que ao invés de “marrons” leva a nossa castanha de caju.

 

MONT BLANC DO NORDESTE

Produtos que você vai usar:

Para o merengue:
04 Claras
0,5g de Cremor Tártaro
4ml de Baunilha
1g de Sal
185g de açúcar

Para o creme de castanha:
1,5kg de castanhas de caju trituradas
175ml de água
1 fava de baunilha
65g de açúcar

Para decorar: Chocolate e crocantes de chocolate

Prepare assim:

Merengues:
Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Unte uma assadeira, e marque círculos de 5 cm. Bata as claras com o sal até espumar. Adicione o cremor tártaro e bata até ponto de neve mole. Junte 25 g de açúcar até neve firme. Junte o restante do açúcar e baunilha, misturando com uma espátula. Coloque no saco de confeitar com bico 8 e faça caracóis de 5 cm nas marcações. Asse por 1 hora ou até que o merengue fique firme ao toque.
Purê de castanhas:
Leve as castanhas ao forno pré aquecido à 190 ° C por 15 minutos, até dourarem. Em uma panela, despeje as castanha com água suficiente para cobri-las e com a fava de baunilha até ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 25 a 30 minutos. Remova a baunilha (que pode ser lavada e reutilizada). Passe em um processador para obter um purê de castanhas. Ferva juntos os 175 ml de água e o açúcar para fazer uma calda fina, em seguida, deixe esfriar. Bata a calda com purê para torná-lo fino o suficiente para passar no saco de confeitar. Coloque em um saco de confeitar com bico 6.

Montagem:

Posicione o merengue no prato, e com o saco de confeitar faça o ninho de purê em cima do merengue. Decore com creme de leite fresco batido, ou com chocolates e crocantes de chocolate.
Voilà!

Bon Appétit!!!

Nível: Médio
Rendimento: 06 unidades


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