21 Out

Menu du Jour – Mont Blanc

Por Lia Quinderé em 21/10/2013 às 15h14m

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Lembro-me da primeira vez que ouvi falar dessa sobremesa, através da minha mãe, que ao me levar à Paris, quando eu completara quinze anos, me disse que nós deveríamos ir à um café chamado Angelina, para ela matar o desejo de comer um Mont Blanc.

Naquela altura, Mont Blanc para mim era a marca de uma caneta famosa, que por sua vez tivera sido batizada com um nome que fazia referência à uma montanha fria européia.

Ao descobrir o Mont Blanc à que minha mãe se referia, caí de amores. Sempre que tinha a oportunidade, devorava uma inteira.
Esses dias, pensando em uma receita diferente, concluí: Porque esperar ir à França para comer um Mont Blanc? Porque não fazer uma versão abrasileirada e nordestina dele? Talvez mudássemos o nome dessa nova versão, para Guaramiranga?
Esquecendo a brincadeira e o trocadilho, vamos à minha receita de Mont Blanc, que ao invés de “marrons” leva a nossa castanha de caju.

 

MONT BLANC DO NORDESTE

Produtos que você vai usar:

Para o merengue:
04 Claras
0,5g de Cremor Tártaro
4ml de Baunilha
1g de Sal
185g de açúcar

Para o creme de castanha:
1,5kg de castanhas de caju trituradas
175ml de água
1 fava de baunilha
65g de açúcar

Para decorar: Chocolate e crocantes de chocolate

Prepare assim:

Merengues:
Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Unte uma assadeira, e marque círculos de 5 cm. Bata as claras com o sal até espumar. Adicione o cremor tártaro e bata até ponto de neve mole. Junte 25 g de açúcar até neve firme. Junte o restante do açúcar e baunilha, misturando com uma espátula. Coloque no saco de confeitar com bico 8 e faça caracóis de 5 cm nas marcações. Asse por 1 hora ou até que o merengue fique firme ao toque.
Purê de castanhas:
Leve as castanhas ao forno pré aquecido à 190 ° C por 15 minutos, até dourarem. Em uma panela, despeje as castanha com água suficiente para cobri-las e com a fava de baunilha até ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 25 a 30 minutos. Remova a baunilha (que pode ser lavada e reutilizada). Passe em um processador para obter um purê de castanhas. Ferva juntos os 175 ml de água e o açúcar para fazer uma calda fina, em seguida, deixe esfriar. Bata a calda com purê para torná-lo fino o suficiente para passar no saco de confeitar. Coloque em um saco de confeitar com bico 6.

Montagem:

Posicione o merengue no prato, e com o saco de confeitar faça o ninho de purê em cima do merengue. Decore com creme de leite fresco batido, ou com chocolates e crocantes de chocolate.
Voilà!

Bon Appétit!!!

Nível: Médio
Rendimento: 06 unidades


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29 Jul

Lia Quinderé estreia seção What’s in na Balada In Magazine

Por Lia Quinderé em 29/07/2013 às 8h53m

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Balada In

 

Oi, gente!!!

Dei uma entrevista para o site Balada In falando sobre meu trabalho e o mercado gastronômico do Ceará! Confiram a entrevista!

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23 Jul

Mesa ao vivo Ceará

Por Lia Quinderé em 23/07/2013 às 20h07m

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No dia 31 de Julho à 01 de Agosto, vai acontecer em Fortaleza, o Mesa ao Vivo Ceará. O reality show da enogastronomia. Já é a 4ª edição do evento que vai receber grandes chefs, para aulas, palestras e jantares. O evento é uma parceria do Senac com a revista prazeres da mesa. Esse ano o evento que tem como tema: “Ceará, um novo olhar sobre o Brasil” vai receber, Claude Troisgros;

Claude Troisgros

Alberto Landgraf;

 

Alberto Landgraf

Lourdes Hernandez, Morena Leite, Salvatore Loi, entre outros grandes nomes. Chefs locais também darão aulas e participarão de jantares, como Ivan Prado, Bernard Twardy e eu, que vos escrevo.
O evento é sensacional e vale a visita de estudantes ou amantes do bem comer e do bem viver.

Mais informações:

http://www.ce.senac.br/mesaaovivo2013/programacao.php


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13 Mai

Paladar – O Brasil, a bola da vez por Alex Atala

Por Lia Quinderé em 13/05/2013 às 11h32m

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Alex Atala

Na última semana, aconteceu em São Paulo, o 7º Paladar – Cozinha do Brasil, que reuniu os melhores Chefs do nosso país, realizando palestras, workshops e degustações. Foi a minha estreia no evento do Paladar. E o que posso dizer é que foi um turbilhão de informações, que me fizeram parar, pensar, repensar, e voltar com muita vontade de criar e de crescer.

Para que vocês fiquem por dentro de tudo que rolou no Paladar, irei aos poucos dedicar alguns posts, sobre o que vi e vivi lá.
Começamos o evento com o grande Alex Atala, que me fez entender que devemos sair do condicionamento, de fazer tudo sem parar para pensar e entender o porquê as coisas acontecem daquela maneira, e que devemos racionalizar o nosso trabalho. Muitos que estão à frente das cozinhas são replicadores de receitas, sem entender e sem buscar o conhecimento dos processos.

O Chef falou também de criatividade com utilidade. Fazer tudo que todo mundo faz, de uma forma surpreendente, mas que tenha alguma utilidade. Ele, hoje, é o grande embaixador da gastronomia brasileira. Busca o comer bem com os produtos do Brasil. Exemplo disso é o Menu Reino Vegetal, criado por ele.

Dentre os pratos do Menu, está um que faz um protesto. O Chef, utiliza um óleo de carvão e ervas carbonizadas, que conferem ao prato um sabor amargo, de queimado, para lembrar as queimadas que estão acontecendo na Amazônia.

Alex Atala

De acordo com Atala, a cozinha brasileira só vai existir, quando deixar de ser do Chef e passar a ser do povo. E que é preciso entender que existe interpretação cultural de um sabor. Por exemplo, comer insetos aqui pode parecer bizarro, mas em alguns países é comum, ou ainda o abacate, que nós brasileiros, estamos acostumados a comer doce, em forma de abacatada, nos outros países se come salgado e se estranharia comer doce.

Alex discursou ainda, valorizando o serviço de sala, os garçons e a equipe. Disse que a equipe deve viver bem sem o Chef, mas que o Chef sem a equipe não é nada. Terminou se emocionando, ao falar do 6º lugar no 50 best, da revista Restaurant, e dizendo que a geração de Chefs que escondia receitas, acabou. A cozinha brasileira pede Chefs que entendam melhor a cozinha. Os olhos do mundo estão voltados à nós e precisamos fazer que esse conjunto Brasil cresça.  Palmas para Atala. Ele é uma grande inspiração para jovens chefs cozinheiros, como eu.


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