28 Mai

Processo Criativo – Alberto Landgraf

Por Lia Quinderé em 28/05/2013 às 7h40m

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Processo Criativo - Alberto Landgraf

Para dar continuidade aos posts sobre o evento Paladar – Cozinha do Brasil, a próxima palestra que quero compartilhar com vocês é a do Alberto Landgraf sobre processo criativo.
O Alberto foi considerado o Chef do ano (Go where Gastronomia), e é a próxima promessa para o 50 best, segundo o Alex Atala, que o considera também um dos melhores chefs que temos no Brasil hoje.
Na aula sobre processo criativo, Alberto começou dizendo que mais do que dar uma aula sobre criatividade, o que ele queria era expor o que o levava a criar. Falou que ter uma ideia, não significa ser criativo. Criar não é inventar e que nem toda nova idéia era boa. E que para isso ele usava um filtro de ideias, um briefing. Na verdade, para ele, criar é desenvolver ideias, é a busca ativa de renovação.

Processo Criativo - Alberto Landgraf

O insight vem com a mão na massa, na boca do fogão. E ter a coesão da cozinha criativa é ter o perfil do sabor. Buscar o sabor puro dos alimentos. No Epice, Landgraf não utiliza temperos. O Menu degustação do restaurante não repete pratos do menu executivo, nem do menu à la carte. Quando o Chef desenvolveu o primeiro cardápio, saiu da zona de conforto e não colocou filet, camarão, massa e bacalhau nas opções de prato. E posso dizer com propriedade de quem já foi ao restaurante algumas vezes, eles não fazem a menor falta!

Toda segunda feira no Epice, acontece o Lado B, laboratório de criação do Alberto, que com o restaurante fechado, consegue isolar o processo criativo e ser mais eficiente. Para criar, ele desenvolve uma tabela, chamada Processo Associativo, que vai correlacionando ingredientes que combinam com outros ingredientes até chegar à um prato harmonioso.
Ele busca sempre: textura, temperatura, equilíbrio de sabor e técnica. Terminou a palestra colocando que criatividade sem utilidade é perda de tempo.Degustamos 3 pratos: Ovo cozido em baixas temperaturas com purê de mandioca e mandioca crocante (diga-se de passagem um dos pratos mais gostosos que já comi);

Processo Criativo - Alberto Landgraf

Purê de couve com paleta de vitela e mini arroz crocante;

Processo Criativo - Alberto Landgraf

E por último a sobremesa que ele criou depois de uma visita à Fortaleza, quando esteve no Banquete dos Chefs, tapioca, com leite desidratado e manteiga da terra em pó.

Processo Criativo - Alberto Landgraf

Saí da aula, convencida, que mais do que receitas, o melhor que grandes chefs podem passar para seus alunos é gerar a motivação de ser um ser pensante e criativo. Por isso, digo aos estudantes de gastronomia: abram a cabeça, estudem muito e sejam criativos. Não queiram ser cópias de ninguém. Busquem seus próprios caminhos e tenham autenticidade! Assim irão longe!

Beijos e até a próxima!

Comentários

  1. Bruno diz:

    Oi Lia, você sabe onde posso encontrar a farinha de trigo Caputo ou alguma outra especial para pizzas?

    • Lia Quinderé diz:

      Oi, Bruno! Em supermercados e algumas padarias sempre tem. As casas especializadas em pizza tem seus próprios fornecedores, infelizmente, desconheço assim de cabeça, outros lugares mais específicos. Beijos, Lia

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