16 Dez

MENU DU JOUR – BALA DE CAFÉ

Por Lia Quinderé em 16/12/2013 às 12h33m

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Bala de café é o doce que mais remete à minha infância. Minha tia avó Agnete, confeiteira de mão cheia, me ensinou a ver a vida mais doce, me introduzindo ao mundo da cozinha. Ela deixava a casa inteira cheirando a café, e eu costumava ajudá-la à embalar as balas. Confesso que comia mais do que enrolava o papel manteiga.

E em clima de nostalgia, compartilho com vocês a minha receita de bala de café.

BALA DE CAFÉ

Produtos que você vai usar:

450g de açucar
60g de mel
20g de farinha de trigo
150ml de café forte
20g de manteiga
1 gema

Prepare assim:

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até ponto de bala dura (125oC). Derrame sobre uma mesa de pedra e corte em pequenos pedaços, enrolando-os e envolvendo em papel manteiga.

Nível: Fácil
Tempo de preparo: 30 min
Rendimento: 50 balas

DICA DA CHEF
1.    Para aumentar a durabilidade das balas, adicione uma colher de glucose.
2.    A temperatura garante que as balas atinjam o ponto correto. Um termômetro de açúcar é fundamental para acertar os pontos das caldas de açúcar.

Voilà!
Bon Appétit!!!

 


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01 Nov

Epice + Sucré: cobaia de um almoço

Por Lia Quinderé em 01/11/2013 às 13h51m

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Pães da casa para abrir os trabalhos

O Epice, todo mundo sabe, é o restaurante do chef Alberto Landgraf, eleito o 41 melhor da América Latina. A Sucré é a doceira da chef Lia Quinderé, de Fortaleza, que ganhou o prêmio de melhor chef de patisserie de 2013 da revista “Prazeres da Mesa”.

rocante de mandioca com barriga de porco, cogumelo desidratado e castanha do Pará

Há umas três semanas, estava eu de braço quebrado em casa (sim, por isso fiquei tantos dias sem postar no blog), e recebi um convite da Lia para almoçar no Epice. Tenho indicado aqui no Comidinhas os chocolates da Lia para a Páscoa há algum tempo e trocamos informações via amigos em comum. Mas nunca havíamos nos encontrado pessoalmente. O convite era para finalmente nos conhecermos e ela me contar seus planos de ter pontos de venda em São Paulo.

Brioche com mini arroz crocante e pó de cogumelo

Mas quando cheguei ao Epice descobri que, mais do que isso, a ideia era eu ser uma “cobaia” de um almoço pensado entre amigos que pretendem começar a trocar experiências. Landgraf preparou um menu de dez pratos. Só que, nas sobremesas, serviu criações especiais feitos com os produtos da Sucré. Sorte minha!

Picles e melão com pimenta sichuan

Caldo de mexilhão, alho poró e legumes

Mandioquinha assada com suco de agrião, agrião natural e farelo de avelã

Polvo grelhado com milho doce, brócolis e alho negro

Músculo com tutano

E as sobremesas:

Sorvete de castanha do Pará com tuile de amêndoa da Sucré

Morango, sorvete de leite e farinha d’água Sucré (divina!) e mel de Jataí

Sorbet de chocolate 66% Sucré com rapadura preta também da Sucré. Meu favorito!

 

Foi minha melhor experiência até agora no Epice. E quero voltar para provar os drinques.

 

O menu degustação do Epice são 14 pratos, sendo duas sobremesas, custa R$ 225 e só é servido à noite: rua Haddock Lobo, 1002, Jardins. Tel. 11 3062-0866.

Os produtos da Sucré estão à venda na Mercearia Araçari : rua Jorge Coelho, 162, Itaim.

 

Com informações de “Comidinhas” por Alessandra Blanco


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24 Out

Menu du Jour – Chocolate Quente

Por Lia Quinderé em 24/10/2013 às 11h30m

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Chocolate Quente

Você sabia que antes do chocolate em barra veio o chocolate quente? Pois é, essa bebida divina, surgiu lá atrás, no tempo da civilização Maia. O Xocolatl, como era conhecido, era uma bebida amarga, considerada dos deuses. Era ingerida em rituais religiosos e só depois de viajar a Europa, ganhou a versão doce.

Hoje trago uma versão especial da bebida. Você vai ver que não há, quase nada, melhor do que a sensação de doçura que um bom chocolate quente deixa na boca.

CHOCOLATE QUENTE

Produtos que você vai usar:

80 ml de leite
50 ml de creme de leite
50 ml de leite condensado
50g de cacau em pó

Prepare assim:

Coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa para dissolver e leve ao fogo baixo até ferver levemente. Desligue o fogo e sirva quente.
Voilà!
Bon Appétit!!!

Nível: Fácil
DICA DA CHEF
1. Se quiser servir gelado, basta levar à geladeira depois de ferver.
2. O chocolate quente pode ser servido com sorvete. Você estará fazendo assim o Affogato de chocolate quente.


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21 Out

Menu du Jour – Mont Blanc

Por Lia Quinderé em 21/10/2013 às 15h14m

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Lembro-me da primeira vez que ouvi falar dessa sobremesa, através da minha mãe, que ao me levar à Paris, quando eu completara quinze anos, me disse que nós deveríamos ir à um café chamado Angelina, para ela matar o desejo de comer um Mont Blanc.

Naquela altura, Mont Blanc para mim era a marca de uma caneta famosa, que por sua vez tivera sido batizada com um nome que fazia referência à uma montanha fria européia.

Ao descobrir o Mont Blanc à que minha mãe se referia, caí de amores. Sempre que tinha a oportunidade, devorava uma inteira.
Esses dias, pensando em uma receita diferente, concluí: Porque esperar ir à França para comer um Mont Blanc? Porque não fazer uma versão abrasileirada e nordestina dele? Talvez mudássemos o nome dessa nova versão, para Guaramiranga?
Esquecendo a brincadeira e o trocadilho, vamos à minha receita de Mont Blanc, que ao invés de “marrons” leva a nossa castanha de caju.

 

MONT BLANC DO NORDESTE

Produtos que você vai usar:

Para o merengue:
04 Claras
0,5g de Cremor Tártaro
4ml de Baunilha
1g de Sal
185g de açúcar

Para o creme de castanha:
1,5kg de castanhas de caju trituradas
175ml de água
1 fava de baunilha
65g de açúcar

Para decorar: Chocolate e crocantes de chocolate

Prepare assim:

Merengues:
Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Unte uma assadeira, e marque círculos de 5 cm. Bata as claras com o sal até espumar. Adicione o cremor tártaro e bata até ponto de neve mole. Junte 25 g de açúcar até neve firme. Junte o restante do açúcar e baunilha, misturando com uma espátula. Coloque no saco de confeitar com bico 8 e faça caracóis de 5 cm nas marcações. Asse por 1 hora ou até que o merengue fique firme ao toque.
Purê de castanhas:
Leve as castanhas ao forno pré aquecido à 190 ° C por 15 minutos, até dourarem. Em uma panela, despeje as castanha com água suficiente para cobri-las e com a fava de baunilha até ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 25 a 30 minutos. Remova a baunilha (que pode ser lavada e reutilizada). Passe em um processador para obter um purê de castanhas. Ferva juntos os 175 ml de água e o açúcar para fazer uma calda fina, em seguida, deixe esfriar. Bata a calda com purê para torná-lo fino o suficiente para passar no saco de confeitar. Coloque em um saco de confeitar com bico 6.

Montagem:

Posicione o merengue no prato, e com o saco de confeitar faça o ninho de purê em cima do merengue. Decore com creme de leite fresco batido, ou com chocolates e crocantes de chocolate.
Voilà!

Bon Appétit!!!

Nível: Médio
Rendimento: 06 unidades


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