14 Set

Magret de Pato na Fazenda

Por Lia Quinderé em 14/09/2012 às 13h10m

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Já mostrei pra vocês o rodízio de pizza da Fazenda. Hoje é a vez de mostrar o Magret de Pato que fiz um dia desses por lá. O papai adora pato e outro dia, preparou o corte de um magret pra gente fazer. Nunca tinha feito na vida, mas achei bem legal fazer o teste.

Pesquisei algumas receita e escolhi uma com molho de vinho e uvas. Não foi difícil. Só tem que ter atenção com o tempo de cozimento, para que não passe do ponto. E lógico, ter uma carne fresca e com o corte feito corretamente.

A receita segue abaixo, mas o passo a passo é o seguinte:

Lavei bem o magret e sequei com papel toalha.

Tirei as uvas do cacho, lavei e parti ao meio cada uma. Coloquei em uma tigela e embebi em vinho tinto.

Em uma frigideira bem quente, adicionei o azeite e deixei por 02 minutos.

Coloquei o magret, com a pele voltada para baixo, na frigideira, e deixei por 04 minutos.

Quando estava dourado e com a pele bem crocante, virei e deixei por mais 02 minutos.

O ponto certo é ver a parte externa crocante e dourada e a parte externa vermelha.

Polvilhei sal e pimenta do reino, retirei do fogo e reservei.

Na mesma frigideira, coloquei as uvas com o vinho e a mostarda. Cozinhei por 5 minutos, até que o molho ficasse mais encorpado e as uvas mais amolecidas.

Cortei o Magret, posicionei no prato e cobri com o molho. Ficou uma delícia! Todo mundo aprovou!

Espero que gostem também!!! Bjos e até breve!!

 

Segue a receita:

Ingredientes

Categoria da Receita:

Aves

Cozinha da Receita:

Francesa

Dificuldade de Preparo da Receita:

fácil

Temperatura da Receita:

quente

Rendimento da Receita:

4 porções

Tempo de preparo da Receita:

20 min

• ½ xícara (chá) de vinho branco doce

• 500 g de uvas benitaka maduras, mas firmes

• 1 magret de pato com cerca de 250 g

• pimenta-do-reino a gosto

• sal a gosto

• 2 colheres (sopa) de mostarda

• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva

Fonte: Revista Menu


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13 Set

Doce arte de encantar

Por Lia Quinderé em 13/09/2012 às 16h01m

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Lia Quinderé é um dos destaques da gastronomia local. A confeiteira formada pela Le Cordon Bleu (Paris) encontrou nos doces o seu lugar. Confira o bate-papo!

No lugar da toga o dólmã. Graças à coragem de Lia Quinderé, perdemos uma advogada e ganhamos uma chef – e das boas. Os primeiros passos na cozinha ela deu com uma tia-avó cuja especialidade eram os doces. Ainda durante a faculdade de Direito (que, depois, Lia chegou a concluir), ela decidiu aprimorar o dom para as panelas e fez as malas rumo à Paris. De volta, abriu a Sucré Patisserie, que já conta com duas unidades e uma clientela fiel.
Portal Sabores: Você chegou a cursar Direito e largou. O que te motivou a investir na gastronomia? Quanto tempo ficou fora?
Lia Quinderé: Entrei na faculdade de Direito e cheguei a estagiar no Fórum por um ano. Mas não me sentia realizada. Entrei na administração de um buffet de festas infantis da família, e, naturalmente, me encaminhei para a administração da cozinha, porque não tínhamos nenhum dos donos ali. Sempre gostei de cozinhar, desde os 11 anos, quando minha diversão era ir pra cozinha acompanhar minha tia-avó, confeiteira de mão cheia! No meio da faculdade resolvi aprofundar meus estudos e decidi ir estudar fora. Escolhi Paris, por ser o berço da gastronomia. E a escola Le Cordon Bleu, por sua tradição e renome. Ao todo, foram dois anos de curso. Em tempos de três em três meses intensivos.

Quais as maiores dificuldades que enfrentou no exterior, durante os cursos? Pensa em se aprimorar mais, aqui ou outros países?
A maior dificuldade sem dúvida é a disciplina dos franceses. Os chefs exigem muito de nós. Tinham dias que o cansaço físico batia e a pressão aumentava mais ainda. Os brasileiros são bem cobrados lá. Por ser um povo alegre, comunicativo, às vezes são confundidos com desinteressados, e isso não é verdade. A prova disso é que em um dos módulos, terminei com a média geral mais alta da turma… Penso em me aprimorar sempre! Estou sempre buscando oportunidades de cursos aqui e fora daqui.

Precisou fazer adaptações do que aprendeu para o paladar local? Quais foram?
Com certeza. O paladar brasileiro é bem diferente do francês, principalmente para doces. O francês gosta de um doce mais leve, suave. O brasileiro gosta do doce mais doce. Uma das grandes adaptações que fiz foi no pain au chocolat, que substituí o chocolate meio amargo, e em pouca quantidade, pelo ao leite e bem cremoso. Outra com salgado foi o Chausson de carne de sol, que utilizei a massa e o formato do Chausson aux pommes, folheado de marmelada de maçã, para nossa carne de sol com catupiry.

Qual o principal diferencial que você quis imprimir à Sucré?
O cuidado e carinho que colocamos em tudo, a utilização de ingredientes de altíssima qualidade e a inovação dos nossos produtos. Eu digo sempre que nosso negocio é presentes. Presentes que as pessoas dão com nossos produtos ou que as pessoas se auto presenteiam.

Como você avalia o atual estágio da gastronomia cearense?
Acredito que nossa gastronomia está em um patamar nunca antes alcançado por nós. Cada vez mais valorizada, com profissionais de peso e comensais exigentes. Estamos muito à frente da maioria dos estados do Norte, Nordeste, Centro-oeste e até do Sul.

Você trouxe para o Ceará o projeto “Sonhar Acordado” e sempre esteve envolvida em trabalhos sociais. Como eles estão hoje?
O projeto esse ano completa 11 anos. Estou envolvida desde o início. Já faz parte da minha vida. Difícil separar. Ficarei até quando Deus permitir. Hoje temos mais de 500 jovens envolvidos e 1600 crianças. É um projeto grandioso. Não tinha a dimensão do que ele seria. Hoje temos, além de ações pequenas mensais nas escolas das crianças, três grandes projetos: Dia do Sonho, no Beach Park, Natal do Sonhar e Km Inteligente que visa arrecadar material escolar para as crianças.

Responda rápido: chocolate preto ou branco?
Preto!


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10 Set

Menu du jour: Wafers de Chocolate

Por Lia Quinderé em 10/09/2012 às 13h54m

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Gostinho de infância? Vários, na minha opinião! Mas o de biscoito wafer com certeza me remete à doces momentos vividos naquela época. A crocância é a sua maior característica. O biscoitinho que encanta paladares adultos e infantis, é apresentado aqui em uma versão mais sofisticada. Uma receita fácil que vai trazer muita alegria à sua casa!

WAFERS COM CHOCOLATE

 

Produtos que você vai usar:

 

02 Folhas de Wafer prontas

500 g de Chocolate ao leite

Canela em pó

 

Para Decorar:

 

Anilina em pó dourada

Prepare assim:

Corte as placas de wafer em quadradinhos de 5 cm x 5 cm. Pique o chocolate e derreta em banho maria. Junte aí canela à gosto.

Pincele chocolate na superfície dos quadrados de wafer e cole 5 unidades deles, formando um biscoito. Deixe secar.

Depois de seco, mergulhe os biscoitos no chocolate, com um garfo de trufas. Retire o excesso, batendo levemente o garfo no recipiente onde está o chocolate. Deite os bombons em um tapete anti aderente e espere secar por completo.

Para decorar, pincele pó dourado por cima.

Voilà!

Bon Appétit!!!

Nível: Fácil

DICA DA CHEF

1. Você pode pincelar doce de leite entre os quadrados de wafer e cobrir com chocolate branco. Combinação perfeita!!
2. As placas de wafer você encontra em casas especializadas em produtos para confeitaria. Caso não encontre, utilize biscoito wafer já recheado.
3. Se você não souber realizar a temperagem para o chocolate, utilize cobertura fracionada.


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03 Set

Experiência D.O.M

Por Lia Quinderé em 03/09/2012 às 10h26m

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O que posso dizer da experiência de estar no 4º melhor restaurante do mundo? Todos os outros que já fui que me perdoem, incluindo o super Alain Ducasse, mas o D.O.M está na minha lista como o número 1 disparado até hoje.

Há tempos queria provar o menu do grande Alex Atala. Ressalto, grande, não por estar entre os 5 melhores do mundo, mas pela grandeza de espírito, humildade e simplicidade.

Fomos ao D.O.M, eu e parte da minha família. Iniciamos com um couvert que já mostrou como seria o restante do jantar: maravilhoso. Um mousse de alho, coalhada temperada, pães da casa e manteiga Aviação.

De entrada, pedi ostras empanadas, esferas de tapioca e ovas de salmão. Surpreendente. Aliás tudo no D.O.M é surpreendente. Os pratos são exóticos e utilizam sempre ingredientes brasileiros em suas composições. O lema do Alex é privilegiar o que temos aqui.  Três de nós pedimos esse prato e todos amaram!

A outra entrada pedida na mesa foi o Brandade de Bacalhau com tutano de boi. Muito suave, o prato também fez jus ao menu.

Harmonizamos com o Bramare, Malbec, da Viña Cobos, Mendoza. Muito bom vinho. Aliás a carta de vinhos é bem extensa, com vinhos distintos.

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O prato que escolhi foi o Camarões glaceados com Fettuccine de Pupunha. Deixem-me explicar: O Fettuccine, são lascas de palmito pupunha que imitam a massa de trigo. Não é macarrão! É palmito. Ou seja, além de super saboroso, é muito saudável! Do prato, posso dizer que é maravilhoso. Os palmitos vêm de uma fazenda em Jaú, São Paulo, que tem uma produção sustentável. Os camarões são enormes, muito macios, cozidos no ponto certo.

Os outros pratos pedidos na mesa foram: Raia na manteiga de garrafa e tomilho limão, com mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim. A mistura do peixe, com a mandioquinha e o brócolis estava uma perfeição, coroada pela espuma, que dava o toque surpresa do prato;

O confit de pato ao vinho madeira e pimenta verde com purê de cará. O Cará é um tubérculo que lembra o inhame, mas não é a mesma coisa. É uma hortaliça. E o pato estava maravilhoso também. Aliás, tudo o que pedimos estava DIVINO.

De sobremesa, minha parte preferida, pedi o ravióli de banana com maracujá e sorbet de tangerina. Gente, me senti um nada nas minhas sobremesas hahaha. Tudo bem se sentir inferior ao melhor Chef do Brasil né?! Rsrsrs

 

A outra sobremesa pedida foi a Espuma de manga, com lascas de gengibre e tapioca. Estava deliciosa, leve…

Pedimos chá que vieram acompanhados de mini pâtisseries. Tudo maravilhoso.

No final, Alex veio nos cumprimentar com sua simpatia e simplicidade. Conversamos sobre o Ceará, Jericoacoara e o barco que tem na entrada do Restaurante, que ele trouxe da Amazônia. Muito simpático, humilde, merece estar onde estar.

A Experiência foi especial. Encontrei um super amigo, o Kato, que estava fazendo umas fotos para um evento que estava acontecendo no andar de cima do restaurante e espero poder repetir a experiência logo mais.

Quem quiser ir no D.O.M, a dica é fazer a reserva com antecedência. Em relação ao preço, gira em torno de R$ 400,00, o Menu degustação, sem bebida inclusa. E à la carte em média, em torno de R$ 150,00 cada prato.

Mais informações:
Rua Barão de Capanema 549 Jardins – São Paulo/SP – Telefone: (11) 3088-0761
Site: http://www.domrestaurante.com.br


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