24 Jun

Fechado para jantar

Por Lia Quinderé em 24/06/2013 às 17h58m

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Fechado para Jantar

Imagine ir jantar na casa de um amigo Chef. O que esperar? Ótima comida, excelente comida e muito boa comida. E se além disso, você encontrar musica boa, bebida de qualidade, gente bonita e alto astral?

É assim o Fechado para jantar. Não é propriamente um jantar, é uma experiência com todas as prerrogativas que citei. Comida, bebida, música, gente e alto astral, tudo isso junto, de uma forma inusitada e divertida. Na cozinha um menu contemporânea preparado pelas mãos do chef Raphael Despirite e no salão música ao vivo, gente interessante e cheia de historias pra contar.

 

Fechado para Jantar

 

Fui à edição que aconteceu na Casa Cor de São Paulo, dentro do espaço Brastemp one table. Chegamos ao evento, eu minha irmã e minha mãe, e fomos recebidas com um boton lindo com a logo do jantar. Visitamos a Casa Cor e fomos ao jantar. O evento começa com um coquetel em que os convidados já começam a interagir.

 

Fechado para Jantar

Um dos donos do evento, nos deu as boas as vindas, explicou o conceito do evento e entramos para o salão, composto por mesões com lugares marcados, em que pessoas que não se conhecem sentam juntos.

Fechado para Jantar

Sentamos com uma turma de meninas lindas e simpáticas. A chef que havia preparado a sobremesa, sentou na nossa mesa e, eu e ela, trocamos várias figurinhas…

A proposta é que nos sintamos em casa. Então todo o jantar é servido de forma informal e a bebida fica à disposição nas adegas e geladeiras. O Jazz tocado alto por uma banda, ditava o clima de animação que seria o jantar. Somos recebidos com pães artesanais e duas manteigas (tradicional e noisette).

Fechado para Jantar

O show começa e o Chef trabalha em ilhas de cook tops, à nossa frente.
Para começar, um tataki de salmão selvagem do Alaska, ponzu de limão siciliano e saladinha de pepinos, maçã verde e gergilim. Muito gostoso. O salmão quase cru, deitado sobre o ponzu e coroado com os pepinos, estavam em perfeita harmonia.

 

Fechado para Jantar

A segunda entrada foi uma sopa de tomates e cenouras orgânicas, mel e crocante de wasabi. Também senti um toque de algas. Divina sopinha! Jantaria sopa todos os dias, se tivesse dessas lá em casa!!! :)

Fechado para Jantar

Seguindo o jogo, o chef nos serviu um rolinho de confit de pato e molho agridoce de legumes. Servido em um prato de vidro, o rolinho feito com massa oriental proporcionava na boca uma sensação de contraste com o agridoce. Muito bom.

 

Fechado para Jantar

 

Para terminar o serviço do Chef, um entrecôte de angus, redução de malbec e um purê de batatas como deve ser com chips de raízes. Nesse prato, na minha opinião, o grande destaque vai para o purê de batatas, que tinha uma consistência inexplicável. E que junto ao entrecôte fecharam com chave de ouro!

Fechado para Jantar

No fim, o Bolo da Andrea Schwarz, que estava na minha mesa. O bolo de kit kat dela é bem disputado e a preocupação era se ia dar pra todo mundo. Depois de pegar a fila, a recompensa. O bolo é realmente maravilhoso! A massa é levinha, o recheio na doçura perfeita, nem demais nem de menos. E ela ainda é uma linda!

Fechado para Jantar

Bom, pra quem quer curtir o Fechado, ainda tem a oportunidade de ir nessa semana! Os ingressos estão sendo vendidos no foodpass.com. Pra quem não está em São Paulo, pode checar o calendário do evento. Eles estarão em Julho no Rio, em Agosto em Brasília, em Setembro em Fortaleza (uhullllllll), em Outubro em Goiânia e em Novembro em Recife.


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28 Mai

Processo Criativo – Alberto Landgraf

Por Lia Quinderé em 28/05/2013 às 7h40m

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Processo Criativo - Alberto Landgraf

Para dar continuidade aos posts sobre o evento Paladar – Cozinha do Brasil, a próxima palestra que quero compartilhar com vocês é a do Alberto Landgraf sobre processo criativo.
O Alberto foi considerado o Chef do ano (Go where Gastronomia), e é a próxima promessa para o 50 best, segundo o Alex Atala, que o considera também um dos melhores chefs que temos no Brasil hoje.
Na aula sobre processo criativo, Alberto começou dizendo que mais do que dar uma aula sobre criatividade, o que ele queria era expor o que o levava a criar. Falou que ter uma ideia, não significa ser criativo. Criar não é inventar e que nem toda nova idéia era boa. E que para isso ele usava um filtro de ideias, um briefing. Na verdade, para ele, criar é desenvolver ideias, é a busca ativa de renovação.

Processo Criativo - Alberto Landgraf

O insight vem com a mão na massa, na boca do fogão. E ter a coesão da cozinha criativa é ter o perfil do sabor. Buscar o sabor puro dos alimentos. No Epice, Landgraf não utiliza temperos. O Menu degustação do restaurante não repete pratos do menu executivo, nem do menu à la carte. Quando o Chef desenvolveu o primeiro cardápio, saiu da zona de conforto e não colocou filet, camarão, massa e bacalhau nas opções de prato. E posso dizer com propriedade de quem já foi ao restaurante algumas vezes, eles não fazem a menor falta!

Toda segunda feira no Epice, acontece o Lado B, laboratório de criação do Alberto, que com o restaurante fechado, consegue isolar o processo criativo e ser mais eficiente. Para criar, ele desenvolve uma tabela, chamada Processo Associativo, que vai correlacionando ingredientes que combinam com outros ingredientes até chegar à um prato harmonioso.
Ele busca sempre: textura, temperatura, equilíbrio de sabor e técnica. Terminou a palestra colocando que criatividade sem utilidade é perda de tempo.Degustamos 3 pratos: Ovo cozido em baixas temperaturas com purê de mandioca e mandioca crocante (diga-se de passagem um dos pratos mais gostosos que já comi);

Processo Criativo - Alberto Landgraf

Purê de couve com paleta de vitela e mini arroz crocante;

Processo Criativo - Alberto Landgraf

E por último a sobremesa que ele criou depois de uma visita à Fortaleza, quando esteve no Banquete dos Chefs, tapioca, com leite desidratado e manteiga da terra em pó.

Processo Criativo - Alberto Landgraf

Saí da aula, convencida, que mais do que receitas, o melhor que grandes chefs podem passar para seus alunos é gerar a motivação de ser um ser pensante e criativo. Por isso, digo aos estudantes de gastronomia: abram a cabeça, estudem muito e sejam criativos. Não queiram ser cópias de ninguém. Busquem seus próprios caminhos e tenham autenticidade! Assim irão longe!

Beijos e até a próxima!


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13 Mai

Paladar – O Brasil, a bola da vez por Alex Atala

Por Lia Quinderé em 13/05/2013 às 11h32m

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Alex Atala

Na última semana, aconteceu em São Paulo, o 7º Paladar – Cozinha do Brasil, que reuniu os melhores Chefs do nosso país, realizando palestras, workshops e degustações. Foi a minha estreia no evento do Paladar. E o que posso dizer é que foi um turbilhão de informações, que me fizeram parar, pensar, repensar, e voltar com muita vontade de criar e de crescer.

Para que vocês fiquem por dentro de tudo que rolou no Paladar, irei aos poucos dedicar alguns posts, sobre o que vi e vivi lá.
Começamos o evento com o grande Alex Atala, que me fez entender que devemos sair do condicionamento, de fazer tudo sem parar para pensar e entender o porquê as coisas acontecem daquela maneira, e que devemos racionalizar o nosso trabalho. Muitos que estão à frente das cozinhas são replicadores de receitas, sem entender e sem buscar o conhecimento dos processos.

O Chef falou também de criatividade com utilidade. Fazer tudo que todo mundo faz, de uma forma surpreendente, mas que tenha alguma utilidade. Ele, hoje, é o grande embaixador da gastronomia brasileira. Busca o comer bem com os produtos do Brasil. Exemplo disso é o Menu Reino Vegetal, criado por ele.

Dentre os pratos do Menu, está um que faz um protesto. O Chef, utiliza um óleo de carvão e ervas carbonizadas, que conferem ao prato um sabor amargo, de queimado, para lembrar as queimadas que estão acontecendo na Amazônia.

Alex Atala

De acordo com Atala, a cozinha brasileira só vai existir, quando deixar de ser do Chef e passar a ser do povo. E que é preciso entender que existe interpretação cultural de um sabor. Por exemplo, comer insetos aqui pode parecer bizarro, mas em alguns países é comum, ou ainda o abacate, que nós brasileiros, estamos acostumados a comer doce, em forma de abacatada, nos outros países se come salgado e se estranharia comer doce.

Alex discursou ainda, valorizando o serviço de sala, os garçons e a equipe. Disse que a equipe deve viver bem sem o Chef, mas que o Chef sem a equipe não é nada. Terminou se emocionando, ao falar do 6º lugar no 50 best, da revista Restaurant, e dizendo que a geração de Chefs que escondia receitas, acabou. A cozinha brasileira pede Chefs que entendam melhor a cozinha. Os olhos do mundo estão voltados à nós e precisamos fazer que esse conjunto Brasil cresça.  Palmas para Atala. Ele é uma grande inspiração para jovens chefs cozinheiros, como eu.


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07 Mai

50 Best

Por Lia Quinderé em 07/05/2013 às 9h56m

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(Alex Atala, 6º lugar – foto divulgação)

(Alex Atala, 6º lugar – foto divulgação)

Os brasileiros ganharam dois grandes motivos para se orgulhar, na ultima semana. A revista inglesa “Restaurant” elegeu, como de costume, os 50 melhores restaurantes do ano, e dentre eles está em 6º lugar o grande embaixador da cozinha brasileira, Alex Atala.  Em seguida, o Brasil mostra as caras no 46º lugar, ocupado por Helena Rizzo e o seu Maní.

No topo do pódio estão os espanhóis Roca. Os três irmãos, Jordi, Joan e Joseph, que comandam o Celler de Can Roca aparecem em primeiríssimo lugar, posto antes ocupado por três anos seguidos pelo dinamarquês Noma, do chef René Redzepi. O Celler fica em Girona na Espanha, e trabalha a criatividade sem esquecer a tradição.

(Irmãos Roca, 1º luga. Foto divulgação)

(Irmãos Roca, 1º luga. Foto divulgação)

Embora alguns digam que o Brasil é a bola da vez, eu diria que os olhos do mundo, no tocante à restaurantes, estão voltados à Espanha. Além do Can Roca, aparecem também o Mugaritz em 4o lugar, o Arzak em 8o, ambos de San Sebastian e o Asador Etxebarri de Atxondo em 44º lugar.

A chef Roberta Sudbrack, do Rio de Janeiro, aparece na lista dos 100 melhores restaurantes.

(Roberta Sudbrack, entre os 100 melhores restaurantes do ano. Foto divulgação.)

E, ao que tudo indica, ano que vem teremos mais um brasileiro na lista. A aposta para o próximo ano é o chef Alberto Landgraf e o seu Epice. Foi o que disse Alex Atala, após a premiação. Considero justo e tardio, já que na minha opinião a experiência no Epice, superou algumas outras dos restaurantes já rankeados entre os 50 best.

(Alberto Landgraf, cotado para o próximo ano. Foto divulgação)

(Alberto Landgraf, cotado para o próximo ano. Foto divulgação)

Vamos à lista dos 10 melhores restaurantes do mundo:
1 – El Celler de Can Roca, Girona, Spain
2 – Noma, Copenhagen, Denmark
3 – Osteria Francescana, Modena, Italy
4 – Mugaritz, San Sebastian, Spain
5 – Eleven Madison Park, New York, U.S.
6 – D.O.M., Sao Paulo, Brazil
7 – Dinner by Heston Blumenthal, London,
8 – Arzak, San Sebastian, Spain
9 – Steirereck, Vienna, Austria
10 – Vendome, Bergisch Gladbach, Germany


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