28 Mai

Processo Criativo – Alberto Landgraf

Por Lia Quinderé em 28/05/2013 às 7h40m

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Processo Criativo - Alberto Landgraf

Para dar continuidade aos posts sobre o evento Paladar – Cozinha do Brasil, a próxima palestra que quero compartilhar com vocês é a do Alberto Landgraf sobre processo criativo.
O Alberto foi considerado o Chef do ano (Go where Gastronomia), e é a próxima promessa para o 50 best, segundo o Alex Atala, que o considera também um dos melhores chefs que temos no Brasil hoje.
Na aula sobre processo criativo, Alberto começou dizendo que mais do que dar uma aula sobre criatividade, o que ele queria era expor o que o levava a criar. Falou que ter uma ideia, não significa ser criativo. Criar não é inventar e que nem toda nova idéia era boa. E que para isso ele usava um filtro de ideias, um briefing. Na verdade, para ele, criar é desenvolver ideias, é a busca ativa de renovação.

Processo Criativo - Alberto Landgraf

O insight vem com a mão na massa, na boca do fogão. E ter a coesão da cozinha criativa é ter o perfil do sabor. Buscar o sabor puro dos alimentos. No Epice, Landgraf não utiliza temperos. O Menu degustação do restaurante não repete pratos do menu executivo, nem do menu à la carte. Quando o Chef desenvolveu o primeiro cardápio, saiu da zona de conforto e não colocou filet, camarão, massa e bacalhau nas opções de prato. E posso dizer com propriedade de quem já foi ao restaurante algumas vezes, eles não fazem a menor falta!

Toda segunda feira no Epice, acontece o Lado B, laboratório de criação do Alberto, que com o restaurante fechado, consegue isolar o processo criativo e ser mais eficiente. Para criar, ele desenvolve uma tabela, chamada Processo Associativo, que vai correlacionando ingredientes que combinam com outros ingredientes até chegar à um prato harmonioso.
Ele busca sempre: textura, temperatura, equilíbrio de sabor e técnica. Terminou a palestra colocando que criatividade sem utilidade é perda de tempo.Degustamos 3 pratos: Ovo cozido em baixas temperaturas com purê de mandioca e mandioca crocante (diga-se de passagem um dos pratos mais gostosos que já comi);

Processo Criativo - Alberto Landgraf

Purê de couve com paleta de vitela e mini arroz crocante;

Processo Criativo - Alberto Landgraf

E por último a sobremesa que ele criou depois de uma visita à Fortaleza, quando esteve no Banquete dos Chefs, tapioca, com leite desidratado e manteiga da terra em pó.

Processo Criativo - Alberto Landgraf

Saí da aula, convencida, que mais do que receitas, o melhor que grandes chefs podem passar para seus alunos é gerar a motivação de ser um ser pensante e criativo. Por isso, digo aos estudantes de gastronomia: abram a cabeça, estudem muito e sejam criativos. Não queiram ser cópias de ninguém. Busquem seus próprios caminhos e tenham autenticidade! Assim irão longe!

Beijos e até a próxima!


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13 Mai

Paladar – O Brasil, a bola da vez por Alex Atala

Por Lia Quinderé em 13/05/2013 às 11h32m

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Alex Atala

Na última semana, aconteceu em São Paulo, o 7º Paladar – Cozinha do Brasil, que reuniu os melhores Chefs do nosso país, realizando palestras, workshops e degustações. Foi a minha estreia no evento do Paladar. E o que posso dizer é que foi um turbilhão de informações, que me fizeram parar, pensar, repensar, e voltar com muita vontade de criar e de crescer.

Para que vocês fiquem por dentro de tudo que rolou no Paladar, irei aos poucos dedicar alguns posts, sobre o que vi e vivi lá.
Começamos o evento com o grande Alex Atala, que me fez entender que devemos sair do condicionamento, de fazer tudo sem parar para pensar e entender o porquê as coisas acontecem daquela maneira, e que devemos racionalizar o nosso trabalho. Muitos que estão à frente das cozinhas são replicadores de receitas, sem entender e sem buscar o conhecimento dos processos.

O Chef falou também de criatividade com utilidade. Fazer tudo que todo mundo faz, de uma forma surpreendente, mas que tenha alguma utilidade. Ele, hoje, é o grande embaixador da gastronomia brasileira. Busca o comer bem com os produtos do Brasil. Exemplo disso é o Menu Reino Vegetal, criado por ele.

Dentre os pratos do Menu, está um que faz um protesto. O Chef, utiliza um óleo de carvão e ervas carbonizadas, que conferem ao prato um sabor amargo, de queimado, para lembrar as queimadas que estão acontecendo na Amazônia.

Alex Atala

De acordo com Atala, a cozinha brasileira só vai existir, quando deixar de ser do Chef e passar a ser do povo. E que é preciso entender que existe interpretação cultural de um sabor. Por exemplo, comer insetos aqui pode parecer bizarro, mas em alguns países é comum, ou ainda o abacate, que nós brasileiros, estamos acostumados a comer doce, em forma de abacatada, nos outros países se come salgado e se estranharia comer doce.

Alex discursou ainda, valorizando o serviço de sala, os garçons e a equipe. Disse que a equipe deve viver bem sem o Chef, mas que o Chef sem a equipe não é nada. Terminou se emocionando, ao falar do 6º lugar no 50 best, da revista Restaurant, e dizendo que a geração de Chefs que escondia receitas, acabou. A cozinha brasileira pede Chefs que entendam melhor a cozinha. Os olhos do mundo estão voltados à nós e precisamos fazer que esse conjunto Brasil cresça.  Palmas para Atala. Ele é uma grande inspiração para jovens chefs cozinheiros, como eu.


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07 Mai

50 Best

Por Lia Quinderé em 07/05/2013 às 9h56m

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(Alex Atala, 6º lugar – foto divulgação)

(Alex Atala, 6º lugar – foto divulgação)

Os brasileiros ganharam dois grandes motivos para se orgulhar, na ultima semana. A revista inglesa “Restaurant” elegeu, como de costume, os 50 melhores restaurantes do ano, e dentre eles está em 6º lugar o grande embaixador da cozinha brasileira, Alex Atala.  Em seguida, o Brasil mostra as caras no 46º lugar, ocupado por Helena Rizzo e o seu Maní.

No topo do pódio estão os espanhóis Roca. Os três irmãos, Jordi, Joan e Joseph, que comandam o Celler de Can Roca aparecem em primeiríssimo lugar, posto antes ocupado por três anos seguidos pelo dinamarquês Noma, do chef René Redzepi. O Celler fica em Girona na Espanha, e trabalha a criatividade sem esquecer a tradição.

(Irmãos Roca, 1º luga. Foto divulgação)

(Irmãos Roca, 1º luga. Foto divulgação)

Embora alguns digam que o Brasil é a bola da vez, eu diria que os olhos do mundo, no tocante à restaurantes, estão voltados à Espanha. Além do Can Roca, aparecem também o Mugaritz em 4o lugar, o Arzak em 8o, ambos de San Sebastian e o Asador Etxebarri de Atxondo em 44º lugar.

A chef Roberta Sudbrack, do Rio de Janeiro, aparece na lista dos 100 melhores restaurantes.

(Roberta Sudbrack, entre os 100 melhores restaurantes do ano. Foto divulgação.)

E, ao que tudo indica, ano que vem teremos mais um brasileiro na lista. A aposta para o próximo ano é o chef Alberto Landgraf e o seu Epice. Foi o que disse Alex Atala, após a premiação. Considero justo e tardio, já que na minha opinião a experiência no Epice, superou algumas outras dos restaurantes já rankeados entre os 50 best.

(Alberto Landgraf, cotado para o próximo ano. Foto divulgação)

(Alberto Landgraf, cotado para o próximo ano. Foto divulgação)

Vamos à lista dos 10 melhores restaurantes do mundo:
1 – El Celler de Can Roca, Girona, Spain
2 – Noma, Copenhagen, Denmark
3 – Osteria Francescana, Modena, Italy
4 – Mugaritz, San Sebastian, Spain
5 – Eleven Madison Park, New York, U.S.
6 – D.O.M., Sao Paulo, Brazil
7 – Dinner by Heston Blumenthal, London,
8 – Arzak, San Sebastian, Spain
9 – Steirereck, Vienna, Austria
10 – Vendome, Bergisch Gladbach, Germany


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19 Abr

O que fazer com as sobras de chocolate?

Por Lia Quinderé em 19/04/2013 às 11h43m

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Depois da Páscoa, é comum ficarmos estocados com restos de ovos de chocolate em casa. O limite de cada um sempre chega e acabamos por deixar pedaços de chocolate na geladeira (erradamente). A primeira dica da nossa coluna de hoje é: não armazene chocolate na geladeira, pois ele facilmente absorve odores, além de mudar de textura e gosto, devido à temperatura baixa da geladeira. O ideal é conservar em lugar fresco e seco. Chocolate é inimigo da umidade. A outra dica é que você não espere o chocolate estragar. Invente e reinvente uma receita, fácil ou mais elaborada. O importante é não desperdiçar! A coluna apresenta duas receitas para inspirá-los.

SEJA CRIATIVO
Não espere o chocolate estragar. Invente e reinvente uma receita, fácil ou mais elaborada.

RECEITA

CHOCOLATE QUENTE

INGREDIENTES
1 xícara de leite quente
Pedaços de chocolate à gosto

MODO DE FAZER
1) Ferva o leite, coloque na xícara, e na hora de servir, mergulhe os pedaços de chocolate dentro, espere derreter e mexa.
Tempo médio de preparo: 3 minutos
Rendimento
1 xícara
Nível de dificuldade: fácil

GANACHE DE CHOCOLATE


INGREDIENTES
500 gramas de chocolate
500ml de creme de leite

MODO DE FAZER
1) Ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate partido em pedaços, deixe por alguns segundos e depois misture com a ajuda de um foue, até que fique homogêneo.

2) Utilize como recheio em bolos, ou bombons de chocolate ou como calda em cima de sorvetes.
Tempo médio de preparo: 5 minutos
Rendimento 1 quilo

Nível de dificuldade: fácil

 

Matéria disponível em: http://www.opovo.com.br/app/colunas/dicadochef/2013/04/19/noticiasdicadochef,3039461/sobras-de-chocolate.shtml


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