17 Dez

Confira o resultado da degustação às cegas de 11 panetones

Por Lia Quinderé em 17/12/2013 às 14h25m

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Recentemente eu tive o privilégio de participar de uma degustação às cegas de panetones, realizadas pela Prazeres da Mesa. Para essa avaliação, foram selecionadas 11 guloseimas, entre as que podem ser encontradas à venda em várias cidades do Brasil e outras, mais artesanais, que estão disponíveis apenas na capital paulista.

As marcas selecionadas foram degustadas por especialistas da gastronomia sob a coordenação de Julice Vaz, da paulistana Julice Boulangère, que aceitou fazer as honras e comandar a degustação. A chef começou o teste explicando as principais características do pão italiano e ajudando os degustadores a decidirem, em conjunto, quais critérios seriam utilizados no julgamento.

Para enfrentar a árdua tarefa de analisar os panetones e fazer o top três do Natal 2013, a comissão foi formada por Alexandre Romano, do restaurante italiano Ella, Gustavo Young, do Bistrot Bagatelle, Larissa Januário, jornalista gastronômica e responsável pelo blog Sem Medida, Marilia Zylbersztajn, da Marilia Confeitaria, e por mim, Lia Quinderé, da Sucré Patisserie.

Entre os critérios que Julice aponta como fundamentais para um bom pão natalino, destaque para a boa qualidade dos alvéolos, que são as fibras da massa. “Um bom panetone tem os alvéolos bem abertos, é uma massa leve e solta, diferente de um pão e de um bolo, os quais têm fibras mais compactas”, explica.

“O aroma tem que ser o mais próximo ao dos cítricos e da baunilha, fugindo do costumeiro aromatizante artificial ‘com cheiro de panetone’”, comenta Julice. Nós também apontamos a importância de analisar a casca, que deve ser bonita e delicada, a qualidade das frutas e a umidade da massa. Isso tudo sem se esquecer do sabor, que deve ser suave, sem presença marcante de essências e apresentar retrogosto limpo, sem permanecer por muito tempo na boca.

Ao fim, o resultado do teste às cegas surpreendeu a todos. E, como Julice explicava antes mesmo de começar a degustação, “fazer panetone não é uma tarefa fácil, artesanalmente então, nem se fala. A receita verdadeira leva ingredientes caros – como baunilha em fava e raspas de limão e laranja –, demanda preparo especial do levain – fermento natural – e utiliza muita manteiga e grande quantidade de gemas”, explica a chef.

Confira abaixo a avaliação de cada panetone e o ranking com os três melhores:

TOP TRÊSO panetone de frutas, da Linea Sucralose, além de ficar em primeiro lugar na degustação às cegas, em que se avaliou questões gastronômicas, ainda conta com o ponto positivo de ser de baixa caloria e utilizar adoçante derivado de cana-de-açúcar que pode ser consumido por diabéticos e fenilcetonúricos, indíviduos que possuem doença genética. Com peso de 400 g (R$ 24,99), o panetone tem boa aparência, umidade e textura. O pão é leve e tem uvas-passas bem hidratadas. Foi o preferido por consenso geral. Com a revelação da marca, entretanto, os jurados comentaram que o grande uso de ingredientes industriais pode ser um problema; lineasucralose.com.br
Em segundo lugar, a Cacau Show, com o panetone tradicional com frutas, de 500 g (R$ 14,90), foi elogiada por produzir um pão com aromas mais suaves, frutas bonitas e por ser bem aerado e gostoso. Ponto alto para os alvéolos, compondo uma massa que, só de afastar, já rasga; cacaushow.com.br

A Casa Suíça ficou com o terceiro lugar. O panetone, com frutas cristalizadas e uvas passas, de 500 g (R$ 15), apesar de ter como ponto negativo a essência, que aparece em demasia, foi bem elogiado pela textura, umidade, aparência e pela casca. As frutas foram consideradas boas e o sabor levemente forte; casasuica.com.br

DEMAIS AVALIAÇÕES


A Bauducco, com seu panetone tradicional, de 500 g (R$ 12,99), segundo Lia Quinderé, apresenta uma aparência tranquila. “Ele tem um formato que dá para perceber estar bem fermentado e assado, ‘crescidinho’, e também é bonito”, elogia a chef cearense. Alguns jurados, entretanto, reclamaram do aroma um pouco artificial e da pouca quantidade e variedade de frutas; bauducco.com.br

A Casa Bauducco, linha Premium da Bauducco, apresenta o panetone clássico, de 1 kg (R$ 44). Para Marilia Zylbersztajn, a questão da textura estava bem resolvida. “Este é uma panetone que desfia bem”, aponta. No quesito frutas, novamente críticas, sendo que alguns degustadores ainda apontavam o fato de elas não serem muito saborosas. Com relação ao retrogosto, as cascas de laranja resultaram em amargor final; bauducco.com.br/casabauducco

A Chocolates Brasil Cacau, linha popular da Kopenhagen, prepara panetone com frutas cristalizadas e uvas passas, de 500 g (R$ 16,40). Ainda que perdendo pontos pela aparência, levemente ressacada, e pelo esfarelamento, ele agradou Larissa Januário em alguns pontos. “O gosto é melhor do que a imagem que ele passa, não amargando no final e não muito doce”, explica a jornalista. Para Julice, ele foi sintetizado como “bom”; chocolatesbrasilcacau.com.br

O grupo Fasano apresenta seu tradicional panetone receita clássica 1902, de 1 kg (R$ 75). O produto, com aparência bonita, apresenta bons pontos. Para Gustavo Young, “ele tem bom crescimento e sabor. No quesito aroma, que costumeiramente é um artificial forte, ele apresentou suavidade”, explica o chef. Entretanto, segundo avaliação dos jurados, na questão das fibras ele derrapa. Apresentando elevada densidade, é um panetone pesado e com desfiamento das fibras não totalmente satisfatório; fasano.com.br

A padaria Grão São Paulo prepara panetone tradicional, de 1 kg (R$ 31). Segundo os avaliadores, a umidade foi um ponto forte, contra a aparência de pouco crescimento. “Ele apresenta alvéolos bons, bem desenvolvidos, e é úmido”, aponta Julice. Entretanto, o número elevado de uvas passas, segundo o júri, pode ter sido o responsável pelo comprometimento em crescimento e sabor; graosaopaulo.com.br

A Kopenhagen apresenta panetone com frutas cristalizadas, de 550 g (R$ 54,90). Apesar de ter problemas nos alvéolos, que não se caracterizam muito bem como panetone, lembrando uma massa mais firme, ele apresentou boas frutas. Para Gustavo Young, “elas parecem melhores, possuindo tamanho e apresentação mais equilibrados. Nesse ponto, a proporção das frutas na massa saiu-se bem”, explica o chef; kopenhagen.com.br


A Marie-Madeleine prepara panetone artesanal com frutas, de 900 g (R$ 93). Eleito como o panetone de melhor aparência na degustação, ele derrapa na questão umidade, onde vários jurados o consideraram seco. Outro ponto alto, como aponta Alexandre Romano, “as frutas são as melhores da degustação, inclusive apresentando passas brancas, que são mais caras”, comenta; marie-madeleine.com.br

A Vila Chocolat apresenta o panetone artesanal com frutas, de 500 g (R$ 35). “O produto apresentou alguns problemas como secura da massa e boleamento irregular, formando um buraco interno, por conta de bolha de ar”, aponta Julice. Entretanto, como disse Larissa Januário, “ele variou bastante nas frutas e estava lindo, ‘um bafinho’”, explica; vilachocolat.com.br

Como observação, vale mencionar que os produtos Bauducco, Casa Bauducco, Chocolates Brasil Cacau, Fasano e Kopenhagen são todos produzidos pela Pandurata Alimentos Ltda; e Casa Suíça e Linea Sucralose, pela Casa Suíça Indústria alimentícia.

Por Tulio Silva.
Fotos RJ Castilho.

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