20 Jan

Menu Du Jour – Choux 3 Chocolates

Por Lia Quinderé em 20/01/2014 às 9h01m

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Recebemos em Fortaleza uma presença ilustre da gastronomia. O Julien Alvarez é considerado o melhor chef de pâtisserie da atualidade. Vencedor da Copa Mundial de Confeitaria, o jovem Chef, veio à Fortaleza, ao meu convite, para dar treinamentos e aulas aqui na terrinha.

A experiência foi inesquecível pra quem participou. E hoje, resolvi compartilhar com vocês, uma das receitas que ele ensinou na aula que ministrou na Faculdade Fanor. Espero que curtam!

 

CHOUX 3 CHOCOLATES

(receita para 15 choux)

 

Massa de Choux

225g de leite

5g de sal

5g de açúcar refinado

100g de manteiga

150g de farinha de trigo

260g de ovos

25g de leite

 

Procedimento:

Em uma panela, levar à fervura a mistura de leite, sal, açúcar e manteiga. Fora do fogo, incorporar a farinha peneirada. Em seguida misturar a massa em fogo alto até tudo descole da panela / desidratar a massa.

Na batedeira, misturar os ovos e terminar pelo leite quente.

Preparar o saco de confeitar nº 10. Fazer bolas no diâmetro de 5 cm para o corpo e 2,5 cm para os choux interiores. Colocar uma pastilha de sablage de baunilha no topo.

Assar no forno à 160ºC cerca de 25min.

 

Sablage de  Baunilha

100g de manteiga

125g de açúcar mascavo

125g de farinha

5g de açúcar de baunilha

 

Procedimento:

Misturar todos os ingredientes. Reservar na geladeira. Dividir em partes antes da utilização.

 

Creme de Chocolate Amargo

225g de leite

225g de creme

50g de trimoline (açúcar invertido)

90g de gemas

220g de Cobertura mexicana 64%

 

Procedimento:

Faça à inglesa com o leite, o creme, a trimoline e as gemas. Derrame a mistura sobre uma travessa. Emulsionar bem.

Reserver à +4ºC para a montagem.

 

Chantilly de chocolate ao leite e baunilha

 

Procedimento:

500g de creme fleurette

180g de chocolate ao leite Ghana 40%

1 fava de baunilha

 

Leve à ebulição o creme e introduza a fava de baunilha em pedaços. Misture por 10 min. Deixar ferver e depois colocar sobre uma travessa. Emulsionar bem.

Reservar à 4ºC até o dia seguinte.

 

Chantilly Chocolate Branco e limão

 

Procedimento:

325g de creme

150g de Blanc Satin

½ de raspas de limão

 

Levar à fervura o creme e introduzir as raspas de limão, misturar por 10 min. Deixar ferver e depois colocar a mistura sobre uma travessa. Emulsionar bem.  Reservar à 4ºC até o dia seguinte.

 

Rechear os Chouxs com os dois cremes.

 

Voilá.

 

 

 


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