20 Dez

Acerola também pode ser ingrediente para sobremesa

Por Lia Quinderé em 20/12/2013 às 15h57m

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Vocês sabiam que a acerola também pode ser utilizada como ingrediente para fazer sobremesa? Pois é, eu testei e aprovei! :)

A acerola tem um teor de acides muito interessante. É um bom elemento para contrastar com o doce e trazer mais equilíbrio para uma sobremesa. Eu já testei em receitas como caramelo, sorbet, coulis, além de uma redução salgada com vinagre balsâmico. O fruto se saiu bem em todas as preparações! Minha opinião detalhada saiu na edição de novembro da revista Menu: http://bit.ly/19CIw2N

Testem também e deixem a opinião de vocês por aqui. Até a próxima!

Beijos.


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19 Dez

Lia Quinderé – O sonho que se tornou realidade

Por Lia Quinderé em 19/12/2013 às 15h49m

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Hoje eu trago para vocês o vídeo que conta a minha trajetória. A iniciativa faz parte do projeto Sonhalize, da farinha Finna.

A mensagem principal que desejo transmitir é: se você tem um sonho, continue acreditando e lutando para que ele se realize. Não há nada melhor no mundo do que fazer aquilo que amamos, pois o “trabalho” acaba se tornando um hobby para a vida! E não tem nada mais prazeroso do que gostar do que se faz, não é mesmo? Espero que gostem! Ah, deixem seus comentários por aqui. Quero saber a opinião de vocês!

Beijos!

 

 


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17 Dez

Confira o resultado da degustação às cegas de 11 panetones

Por Lia Quinderé em 17/12/2013 às 14h25m

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Recentemente eu tive o privilégio de participar de uma degustação às cegas de panetones, realizadas pela Prazeres da Mesa. Para essa avaliação, foram selecionadas 11 guloseimas, entre as que podem ser encontradas à venda em várias cidades do Brasil e outras, mais artesanais, que estão disponíveis apenas na capital paulista.

As marcas selecionadas foram degustadas por especialistas da gastronomia sob a coordenação de Julice Vaz, da paulistana Julice Boulangère, que aceitou fazer as honras e comandar a degustação. A chef começou o teste explicando as principais características do pão italiano e ajudando os degustadores a decidirem, em conjunto, quais critérios seriam utilizados no julgamento.

Para enfrentar a árdua tarefa de analisar os panetones e fazer o top três do Natal 2013, a comissão foi formada por Alexandre Romano, do restaurante italiano Ella, Gustavo Young, do Bistrot Bagatelle, Larissa Januário, jornalista gastronômica e responsável pelo blog Sem Medida, Marilia Zylbersztajn, da Marilia Confeitaria, e por mim, Lia Quinderé, da Sucré Patisserie.

Entre os critérios que Julice aponta como fundamentais para um bom pão natalino, destaque para a boa qualidade dos alvéolos, que são as fibras da massa. “Um bom panetone tem os alvéolos bem abertos, é uma massa leve e solta, diferente de um pão e de um bolo, os quais têm fibras mais compactas”, explica.

“O aroma tem que ser o mais próximo ao dos cítricos e da baunilha, fugindo do costumeiro aromatizante artificial ‘com cheiro de panetone’”, comenta Julice. Nós também apontamos a importância de analisar a casca, que deve ser bonita e delicada, a qualidade das frutas e a umidade da massa. Isso tudo sem se esquecer do sabor, que deve ser suave, sem presença marcante de essências e apresentar retrogosto limpo, sem permanecer por muito tempo na boca.

Ao fim, o resultado do teste às cegas surpreendeu a todos. E, como Julice explicava antes mesmo de começar a degustação, “fazer panetone não é uma tarefa fácil, artesanalmente então, nem se fala. A receita verdadeira leva ingredientes caros – como baunilha em fava e raspas de limão e laranja –, demanda preparo especial do levain – fermento natural – e utiliza muita manteiga e grande quantidade de gemas”, explica a chef.

Confira abaixo a avaliação de cada panetone e o ranking com os três melhores:

TOP TRÊSO panetone de frutas, da Linea Sucralose, além de ficar em primeiro lugar na degustação às cegas, em que se avaliou questões gastronômicas, ainda conta com o ponto positivo de ser de baixa caloria e utilizar adoçante derivado de cana-de-açúcar que pode ser consumido por diabéticos e fenilcetonúricos, indíviduos que possuem doença genética. Com peso de 400 g (R$ 24,99), o panetone tem boa aparência, umidade e textura. O pão é leve e tem uvas-passas bem hidratadas. Foi o preferido por consenso geral. Com a revelação da marca, entretanto, os jurados comentaram que o grande uso de ingredientes industriais pode ser um problema; lineasucralose.com.br
Em segundo lugar, a Cacau Show, com o panetone tradicional com frutas, de 500 g (R$ 14,90), foi elogiada por produzir um pão com aromas mais suaves, frutas bonitas e por ser bem aerado e gostoso. Ponto alto para os alvéolos, compondo uma massa que, só de afastar, já rasga; cacaushow.com.br

A Casa Suíça ficou com o terceiro lugar. O panetone, com frutas cristalizadas e uvas passas, de 500 g (R$ 15), apesar de ter como ponto negativo a essência, que aparece em demasia, foi bem elogiado pela textura, umidade, aparência e pela casca. As frutas foram consideradas boas e o sabor levemente forte; casasuica.com.br

DEMAIS AVALIAÇÕES


A Bauducco, com seu panetone tradicional, de 500 g (R$ 12,99), segundo Lia Quinderé, apresenta uma aparência tranquila. “Ele tem um formato que dá para perceber estar bem fermentado e assado, ‘crescidinho’, e também é bonito”, elogia a chef cearense. Alguns jurados, entretanto, reclamaram do aroma um pouco artificial e da pouca quantidade e variedade de frutas; bauducco.com.br

A Casa Bauducco, linha Premium da Bauducco, apresenta o panetone clássico, de 1 kg (R$ 44). Para Marilia Zylbersztajn, a questão da textura estava bem resolvida. “Este é uma panetone que desfia bem”, aponta. No quesito frutas, novamente críticas, sendo que alguns degustadores ainda apontavam o fato de elas não serem muito saborosas. Com relação ao retrogosto, as cascas de laranja resultaram em amargor final; bauducco.com.br/casabauducco

A Chocolates Brasil Cacau, linha popular da Kopenhagen, prepara panetone com frutas cristalizadas e uvas passas, de 500 g (R$ 16,40). Ainda que perdendo pontos pela aparência, levemente ressacada, e pelo esfarelamento, ele agradou Larissa Januário em alguns pontos. “O gosto é melhor do que a imagem que ele passa, não amargando no final e não muito doce”, explica a jornalista. Para Julice, ele foi sintetizado como “bom”; chocolatesbrasilcacau.com.br

O grupo Fasano apresenta seu tradicional panetone receita clássica 1902, de 1 kg (R$ 75). O produto, com aparência bonita, apresenta bons pontos. Para Gustavo Young, “ele tem bom crescimento e sabor. No quesito aroma, que costumeiramente é um artificial forte, ele apresentou suavidade”, explica o chef. Entretanto, segundo avaliação dos jurados, na questão das fibras ele derrapa. Apresentando elevada densidade, é um panetone pesado e com desfiamento das fibras não totalmente satisfatório; fasano.com.br

A padaria Grão São Paulo prepara panetone tradicional, de 1 kg (R$ 31). Segundo os avaliadores, a umidade foi um ponto forte, contra a aparência de pouco crescimento. “Ele apresenta alvéolos bons, bem desenvolvidos, e é úmido”, aponta Julice. Entretanto, o número elevado de uvas passas, segundo o júri, pode ter sido o responsável pelo comprometimento em crescimento e sabor; graosaopaulo.com.br

A Kopenhagen apresenta panetone com frutas cristalizadas, de 550 g (R$ 54,90). Apesar de ter problemas nos alvéolos, que não se caracterizam muito bem como panetone, lembrando uma massa mais firme, ele apresentou boas frutas. Para Gustavo Young, “elas parecem melhores, possuindo tamanho e apresentação mais equilibrados. Nesse ponto, a proporção das frutas na massa saiu-se bem”, explica o chef; kopenhagen.com.br


A Marie-Madeleine prepara panetone artesanal com frutas, de 900 g (R$ 93). Eleito como o panetone de melhor aparência na degustação, ele derrapa na questão umidade, onde vários jurados o consideraram seco. Outro ponto alto, como aponta Alexandre Romano, “as frutas são as melhores da degustação, inclusive apresentando passas brancas, que são mais caras”, comenta; marie-madeleine.com.br

A Vila Chocolat apresenta o panetone artesanal com frutas, de 500 g (R$ 35). “O produto apresentou alguns problemas como secura da massa e boleamento irregular, formando um buraco interno, por conta de bolha de ar”, aponta Julice. Entretanto, como disse Larissa Januário, “ele variou bastante nas frutas e estava lindo, ‘um bafinho’”, explica; vilachocolat.com.br

Como observação, vale mencionar que os produtos Bauducco, Casa Bauducco, Chocolates Brasil Cacau, Fasano e Kopenhagen são todos produzidos pela Pandurata Alimentos Ltda; e Casa Suíça e Linea Sucralose, pela Casa Suíça Indústria alimentícia.

Por Tulio Silva.
Fotos RJ Castilho.

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16 Dez

MENU DU JOUR – BALA DE CAFÉ

Por Lia Quinderé em 16/12/2013 às 12h33m

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Bala de café é o doce que mais remete à minha infância. Minha tia avó Agnete, confeiteira de mão cheia, me ensinou a ver a vida mais doce, me introduzindo ao mundo da cozinha. Ela deixava a casa inteira cheirando a café, e eu costumava ajudá-la à embalar as balas. Confesso que comia mais do que enrolava o papel manteiga.

E em clima de nostalgia, compartilho com vocês a minha receita de bala de café.

BALA DE CAFÉ

Produtos que você vai usar:

450g de açucar
60g de mel
20g de farinha de trigo
150ml de café forte
20g de manteiga
1 gema

Prepare assim:

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe até ponto de bala dura (125oC). Derrame sobre uma mesa de pedra e corte em pequenos pedaços, enrolando-os e envolvendo em papel manteiga.

Nível: Fácil
Tempo de preparo: 30 min
Rendimento: 50 balas

DICA DA CHEF
1.    Para aumentar a durabilidade das balas, adicione uma colher de glucose.
2.    A temperatura garante que as balas atinjam o ponto correto. Um termômetro de açúcar é fundamental para acertar os pontos das caldas de açúcar.

Voilà!
Bon Appétit!!!

 


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