11 Dez

Marché Rungis

Por Lia Quinderé em 11/12/2012 às 10h31m

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Marché Rungis

São 235 hectares de produtos frescos e é o maior mercado do mundo. O Rungis fica nas redondezas de Paris e é exclusivo para profissionais. Chefs de cozinha e de confeitaria de quase toda a França e de algumas outras partes do mundo, se abastecem lá de carnes, frutas, legumes, queijos, caviar, trufas, etc.

Tive a oportunidade de acompanhar um Chef da Cordon Bleu e mais alguns alunos à visita ao mercado.

Marché Rungis

(Eu e a Alice, uma amiga australiana, vestidas com a roupa especial que precisa usar pra entrar lá)
O Rungis tem faturamento de 10 bi de Euros, e é administrado pelo governo francês. Abre às 2hs da manhã e fecha por volta de 8hs. Passam por lá 25.000 carros diariamente.
Acordamos de madrugada para ir à visita. Estava frio e escuro. Mas a experiência que vivi, me fez esquecer esses pormenores.
O primeiro pavilhão que entramos foi na sessão de cortes de carnes. Uma geladeira em -4o graus, gigante.

Marché Rungis

 

Nesse espaço estavam as aves, frangos, perdiz, coelhos, veados, foies, e alguns outros cortes embalados.

Marché Rungis

O segundo foi o mais chocante, porque nunca havia estado antes em um açougue com todos os tipos de cortes e animais possíveis.

Marché Rungis

Marché Rungis
Encontramos desde peças inteiras de porcos, leitãozinhos, até testículos de ovelhas, couro da cara de vaca, etc…

Marché Rungis

Foi bizarro!!! Rsrsrs
Depois entramos no galpão dos queijos.

Marché Rungis

O cheiro forte na porta já anunciava o que vinha por aí. Milhões de queijos em diferentes tamanhos, sabores, cores e preços.

Marché Rungis

Um Paraíso!!!

Marché Rungis

Parmesão, Comté, Chevre, Camembert, Roquefort, enfim. Mais de 400 tipos! O chef ao chegar no Rungis, escolhe o queijo, provando a peça com a ajuda de um instrumento chamado de cenoura, caso o queijo esteja do seu agrado, ele leva a peça.

Marché Rungis

O penúltimo pavilhão que visitamos foi o das frutas, legumes e especiarias.

Marché Rungis

Como eu queria poder ter todas essas variedades no Brasil… rsrsr tanta coisa maravilhosa.

Marché Rungis

As frutas, framboesas, cerejas, amoras, morangos… tudo tão fresco!

Marché Rungis

E os cogumelos? Trufas!

Marché Rungis

Maravilhoso!
O ultimo galpão foi o das flores. Cada tipo mais lindo do que o outro…

Marché Rungis
A visita foi uma experiência fantástica! Espero que tenham gostado de ver um pouquinho do que vivi lá!

Beijos e até a próxima!


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03 Dez

Agapé Substance

Por Lia Quinderé em 03/12/2012 às 14h11m

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Agapé Substance

Cheguei à Paris com uma lista quilométrica de restaurantes e pâtisseries para visitar. Mas por incrível que pareça, o Agapé não estava na relação. Como me foi indicado por um Chef, amigo meu, super competente, resolvi furar a fila dos lugares e colocá-lo entre os primeiros.

O restaurante fica no 6ème, pertinho da Saint Germain, no número 66 de uma ruazinha super charmosa, chamada Rue Mazarine. Eu e Stephanie, uma prima querida que estava de passagem pó Paris, chegamos para o almoço.

A fachada quase não se nota, quem vê de fora não consegue ver o que está dentro. Entramos. E daí em diante fomos surpreendidas em cada detalhe. À começar pela cor predominante, o verde limão, depois pela mesa comprida em que todos os clientes se sentam juntos, bem pertos uns dos outros, gerando uma interação inesperada. Além da cozinha aberta, onde ele, o Chef, interage com os clientes.

Agapé Substance

Um dos Chefs, David Toutain, tem apenas 30 anos, e minha impressão à respeito dele é que ele é muito talentoso, criativo e sensível. Pena que está saindo do Agape. Ainda não se sabe pra onde vai, mas eu tenho certeza que o outro Chef, Laurent Lapaire vai manter o mesmo estilo e criatividade.
Existem dois menus: Carte Blanche (Carta Branca) ou Carte Noir (Carta Preta), um mais complexo que o outro. Escolhemos a Carte Blanche Substance (com harmonização dos vinhos). Fomos perguntadas se tínhamos alguma restrição alimentar, dissemos que não. E aí começou o show.

Agapé Substance

Começamos com essa Amuse, de Génoise Eponge de chá verde, com flor comestível. A genoise é um bolo, muito macio, que lembra uma esponja. Desmanchou na boca, numa suavidade, inimaginável. Fui quase ao céu e voltei. A mistura do doce com o salgado, com o leve aroma do chá verde e notas de hortelã, deixaram a entrada muito refrescante.

Agapé Substance

A segunda amuse era um mini pizza trufada. A massa extremamente fina e delicada era coberta por tomate, manjericão e trufas brancas. Servida sobre um pequeno papel manteiga. Surpreendente. A crocância suave da massa contrastando ao sabor marcante das trufas, me levaram até a Itália por alguns segundos.

Agapé Substance
Carne de Caranguejo (crab), com molho de grapefruit e um toque asiático. Maravilhoso. O caranguejo lembrava uma massa fina. E o azedinho do molho da fruta deixava um “ahhhh” na boca.

Agapé Substance

Esse, na minha opinião, foi o melhor de todos. Ovo cozido em alta temperatura com creme anglaise de milho e cummin. O ovo cozido por fora, mole por dentro, que ao partir se desmanchava, misturando-se com o creme de milho, estava perfeito. E o prato, que coisa linda!

Agapé Substance

O Maitre achava que éramos italianas, e ao servir o prato, nos disse em francês que esse nós conheceríamos bem. A gente riu e ele explicou o prato: Creme Chantily de presunto cru italiano com velouté e farofa de amêndoas. Fantástico, o chantily tinha uma consistência bem suave, que se desmanchava na boca, contrapondo-se à farofa crocante. Inesquecível.

Agapé Substance
Que combinação perfeita e inusitada. Toucinho de porco, com Avruga. O torresmo bem crocante foi servido com o caviar. Ao ver o prato torci um pouco o nariz, porque não imaginei a harmonia que na verdade o prato possuía. E quando terminei de mastigar, pensei, que pena que foi tão pouco… rsrsrs

Agapé Substance

Na minha opinião, o segundo lugar ficou para o Gnocchi de pomme de terre com a sauce barbecue. Um Nhoque de batata, bem macio, servidos com uma calda aromatizada com cheiro de churrasco. O Maitre nos trouxe o molho à parte e pediu que cheirássemos, antes de derramar sobre a massa. Surpreendente.

Agapé Substance

Tamboril com toque de gengibre. Nunca havia comido o tal peixe. Achei o gosto interessante, a textura macia, mas não amei. Talvez esse tenha sido o que menos gostei.
Agapé Substance
Coquille St. Jacque. A melhor vieira de todas. Foi servida presa à concha ainda, super fresca. Com um molho de ervas, divino. Frescor, delicadeza e muito sabor.
Agapé Substance
Alho Poro com tinta de lula. O alho poro bem cozido, tinha uma textura que parecia a da lula. Sensacional. Se eu não soubesse que era alho poro, não saberia o que estava comendo. E a arte do Chef em transformar um alimento, ao ponto de extrair o melhor dele e nem deixar pistas de como fez isso, é incrível.
Agapé Substance
Cordeiro com ostras e aspargos. O cordeiro estava no ponto certo. A faca mal encostava na carne e ela já se desmanchava. E o creme de ostras era bem marcante, com uma textura aveludada. Delicia!!!
Agapé Substance
Chegamos à melhor parte! Sobremesas! Sorvete de trigo com caramelo. O Caramel au beurre tinha um gosto forte da baunilha fresca. Nossa! Très Bon!
Agapé Substance
Sorvete de manjericão com biscuit de leite de soja fermentado. Uh La La! Super frescante!! Delicioso e criativo!
Agapé Substance
E para terminar, simplesmente: o Chocolate. Dispensa introduções ou comentários.
O que posso dizer é que a cada experiência gastronômica, mais me encanto e já não sei qual foi a melhor. Mas o Monsieur Toutain ganhou uma fã.
Mais informações:

http://www.agapesubstance.com

66 Rue Mazarine, Paris, France

Valores dos Menus à partir de 99 Euros.


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26 Nov

Batalha do Croissant

Por Lia Quinderé em 26/11/2012 às 10h53m

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Batalha do Croissant

Farinha, manteiga, leite, fermento, sal e açúcar juntos em suas proporções devidas, formam um Croissant. Pão característico, feito de massa folheada e muito popular na França. O segredo do bom croissant é ter uma crosta crocante, uma bonita cor dourada, as pontas devem ser descoladas do meio e o miolo claro, aerado e devidamente folheado.

Tenho uma prima, Luciana, que estuda cinema em Lille e veio pra Paris, passar o final de semana comigo. Um dos programas escolhidos por nós, foi sair em busca do croissant perfeito. Escolhemos as 4 Patisseries mais famosas por seu croissant.

Batalha do Croissant

Estudamos a rota no mapa, e saímos para a maratona que durou a manhã inteira!

Batalha do Croissant

A primeira pâtisserie foi a Eric Kayser. Ela é famosa por ter o melhor pão de Paris (isso nós vamos descobrir depois). Bisneto, neto e filho de padeiros, o Eric abriu a primeira loja em 1996 e hoje já possui mais de 80 lojas no mundo inteiro.

Batalha do Croissant

Compramos o croissant na loja da Rue D’assas, no 6ème.

Batalha do Croissant

Seguimos para o 12ème, onde se encontra uma pâtisserie maravilhosa (depois dedicarei um post exclusivo para ela) chamada Blé Sucré.

 

Batalha do Croissant

A Blé não é famosa no mundo turístico, talvez isso a torne mais especial do que já é. Mas é famosa no mundo da gastronomia. Fabrice Le Boudart, o Chef, depois de trabalhar em hotéis como Le Bistrol e Plaza Athénée, resolviu abrir sua própria Patisserie. E hoje é considerada por muitos como a melhor de Paris.

Batalha do Croissant

Chegamos lá, compramos o croissant, mas não conseguimos sair só com ele! Rsrrs saímos com trufas, barras de chocolate, caramelos…

Batalha do Croissant

 

Batalha do Croissant

O Chef Patissier é famoso pelos seus Macarons, mas tudo na Patisserie encanta. Tem várias lojas em Paris. A que fomos foi na Rue Bonaparte. Não tinha o croissant natural, mas compramos o à La Rose (o de rosas).

Batalha do Croissant

Ao sairmos do Hermé, fomos andando até a Rue de Cherche Midi, para a Poilâne, uma boulangerie maravilhosa.

Batalha do Croissant

Recheada de pães e biscoitos, a loja é ultra pequena e muito charmosa. Pedimos o Croissant e fomos à minha faculdade.

Batalha do Croissant

No jardim de inverno da faculdade, colocamos todos os croissants em cima da mesa, partimos e degustamos.

Batalha do Croissant

Croissant do Eric Kayser: Gostamos bastante dele. Era grande, robusto, dourado, bem aerado e bem assado.

Batalha do Croissant

Croissant da Blé Sucré: Perfeito! A Crosta super crocante, cor bonita, bem folheado, e um aroma de manteiga suave. Imcomparavel.

Batalha do Croissant

 

Croissant da Poilâne: achamos pequeno, não estava bem assado por dentro. A baguete realmente é a grande estrela da Boulangerie. Mas os outros croissants estavam bem melhores.

Batalha do Croissant

Croissant da Pierre Hermé: O croissant da Pierre Hermé é muito bom, mas como não tinha o natural, só o de rosas, ficou difícil comparar. Já é a segunda vez que vou lá procurar o Croissant Natural e não tem. Pena…

Batalha do Croissant

Sem a menor dúvida, o vencedor da Batalha do Croissant foi a Blé Sucré. O pão de lá é grande, crosta super crocante, bem assado por dentro, folheado perfeito e muito saboroso.

 

Visitem quando tiverem oportunidade!!

Bjos e até a próxima!

Mais informações:

Poilâne:

http://www.poilane.com/index.php?

Blé sucré:

http://www.qype.fr/place/169004-Ble-Sucre-Paris ou http://www.youtube.com/watch?v=r_nGpnWJG5g

Pierre Hermé:

http://www.pierreherme.com/

Eric Kayser:

http://www.maison-kayser.com/

 

 


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20 Nov

MENU DU JOUR – TRUFAS DE ORIGEM

Por Lia Quinderé em 20/11/2012 às 13h37m

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Trufa de Origem

A Bélgica é famosa por ter o melhor chocolate do mundo. Cinco razões fazem disto uma verdade. A primeira é a qualidade das sementes de cacao utilizadas por lá. A segunda é o cuidado que eles têm no processo de moer e torrar os grãos. A terceira razão é a qualidade dos ingredientes que utilizam, especialmente o açúcar, que é produzido na própria Bélgica. A quarta é a porcentagem de cacao utilizada. O mínimo permitido para se chamar de chocolate é de 35%, e a média que se pratica por lá é acima de 43%. E a quinta e ultima razão, é  a prática (know-how) e a paixão de todos os produtores de chocolate, seja do mais modesto artesão ao maior produtor industrial.

As invenções belgas vão das barras de chocolate, chamadas de “bâton” aos Pralines, que são bombons de chocolate recheados em formatos diversos. Ir à Belgica é “respirar” chocolate. Por onde se anda em Bruxelas, Brugges ou Anvers, se encontra pequenas e grandes chocolaterias. E o consumo de chocolate na Belgica é de 5,8 kg por ano por habitante, 1,5 kg a mais que os suíços, também famosos por seus chocolates.

A dica de hoje é uma Trufa tradicional belga, feita com chocolate de origem controlada, para quem gosta de culinária de luxo!

 

Trufas de origem

 

Produtos que você vai usar:

 

480g de chocolate 72% (de alguma origem que você encontrar, Oeste da Africa, São Tomé ou Venezuela)

320g de creme de leite fresco

Uma pitada de flor de sal

250g de chocolate ao leite para cobrir

200g de cacao em pó

 

 

Prepare assim:

 

Derreta o chocolate de origem em banho maria, acrescente o creme de leite morno, e a pitada de flor de sal, e mexa. Deixe a mistura na geladeira por duas horas. Após o descanso, forme bolas pequenas com as mãos e deixe-as por mais meia hora na geladeira.

Derreta o chocolate ao leite. Mergulhe as bolas no chocolate derretido, retirando o excesso com o garfo de fondar, e passe-as no cacao em pó. E voilà!

 

  Bon Appétit!!!

 

Nível: Médio
DICA DA CHEF

Os chocolatiers mais populares da Belgica são: Neuhaus e Leonidas. Os que estão em voga (os mais hypes ) no momento, são Pierre Marcolini e Stéphane Leroux. O que mais entende de chocolate, dizem que é o Dominique Persoone. E se você tiver a oportunidade de ir à Belgica, não deixe de visitá-los. E em Brugges, vá ao Museu do chocolate!

 

Sites para quem se interessar mais pelo assunto:

www.marcolini.be

 

www.neuhaus.be

 

www.dominiquepersoone.be

 

www.leonidas-chocolate.com


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